Pato Pekín

Ingredientes:

Modo de preparación:

Elaboración:

Lavar el pato con agua tibia y secar con papel absorbente. Retirar el exceso de grasa y partes a eliminar del interior de la cavidad del pato y desechar.

(Elegir un pato más magro, se asará mejor y quedará más crujiente). Usar pinzas para arrancar las plumas y con un soplete de cocina repasar para chamuscar resto de pluma. Cortar las patas y punta de alas.

Para hacer el aliño seco, en un tazón pequeño, combinar la sal, la pimienta blanca, el polvo de cinco especias y el azúcar y mezclar bien. Frotar la mezcla por todo el pato y dentro de la cavidad. Pasar a la nevera y dejar reposar durante 2 horas.

Para hacer la marinada, en un tazón, mezclar la salsa de soja, la salsa de ostras, la salsa hoisin, el tofu de frijol rojo fermentada, el polvo de cinco especias y el azúcar y mezclar bien, rompiendo el tofu de frijol. Agreguar las cebolletas, el jengibre y el ajo.

Retirar el pato de la nevera. Verter la marinada dentro de la cavidad y frotar por todas las partes del pato. Utilizar un pincho o una brocheta de bambú o de acero inoxidable de 8 pulgadas para atar la cavidad y cerrarla.

Separar la piel de la carne del pato, es más fácil si tenemos un compresor de aire, usarlo para soplar aire entre carne y piel del pato. Colocar la pechuga de pato hacia arriba e insertar el tubo del compresor de aire debajo de la piel, alrededor del área del cuello. Presionar con ayuda de un paño sobre la cavidad y el resto del cuello para asegurarse de que no se escape aire. Soplar aire debajo de la piel durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el pato se infle como un globo y la piel se separe de la carne. Voltear el pato y repetir el proceso con cuidado de no romper la piel.

De no tener un compresor de aire, usar las manos o el dorso de una cuchara de madera o silicona para alcanzar debajo de la piel y soltarla de la carne.

Asegurar con un gancho en forma de S en el cuello del pato o atar un cordel de carnicero de forma segura debajo de ambas alas. Asegurarse de que el pato no se caiga cuando lo levantemos por el gancho o cuerda.

En un tazón grande o una olla lo suficientemente grande como para que quepa el pato, prepare un baño de hielo.

En otra olla grande, hervir 8 tazas de agua. Apagar el fuego.

Sosteniendo el pato por el anzuelo o la cuerda, poner sobre la olla y usar un cucharón para verter el agua por todo el pato, durante unos 3 minutos, hasta que la piel se vuelva firme y blanca. Desechar el agua. Inmediatamente sumergir el pato en el baño de hielo, para reafirmar aún más la piel. Retirar y secar con papel de cocina.

Para hacer el líquido blanqueador, limpiar la olla de grasa y hervir otras 8 tazas de agua. Agregar el vino rosado para cocinar, el vinagre rojo y la maltosa y mezclar bien. Apagar el fuego. Una vez más, sujetando el pato por el anzuelo o la cuerda, poner sobre la olla y usar un cucharón para esparcir el líquido por todo el pato, durante unos 3 minutos.

Retirar el anzuelo del cuello o cortar el cordel y cortar el cuello y cabeza con un cuchillo.

Colocar una rejilla en un plato y poner el pato sobre la rejilla, con la pechuga hacia arriba para enfriar. Colocar en la nevera para que se seque al aire durante 24 a 48 horas. (También se puede usar un ventilador o secador de pelo para acelerar el proceso).

Cubrir una placa con papel de aluminio para facilitar la limpieza y colocar una rejilla para asar encima. Poner el lado de la pechuga de pato hacia arriba en la rejilla para asar (porque el lado de la pechuga es más grueso). Envolver las alas y las patas con papel aluminio para evitar que se quemen. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Mientras tanto, colocar una rejilla en el centro del horno y precalentar a 220ºC.

Poner el pato en la rejilla del medio del horno y asar durante 10 minutos. Luego, bajar la temperatura del horno a 180ºC  y continuar asando por otros 20-25 minutos.

Retirar del horno. Voltear el pato para que quede con la pechuga hacia abajo. Volver a hornear y asar, todavía a 180ºC, durante 20-25 minutos.

Retirar del horno. Quitar el papel de aluminio de las alas y patas del pato. Volver a asar otros 20 minutos (depende del horno y tamaño y peso del pato).

Sacar el pato del horno y dejar enfriar durante 10 minutos. Quitar los aromáticos y el líquido de la cavidad y deséchar. Cortar el pato en láminas pequeñas y finas y servir con salsa de ciruelas Hoisin para mojar. Acompañar con puerro, cebolleta y pepino muy finamente picado en juliana.

Notas Finales:

Puedes acompañar el pato Pekín con unas tortillas fina para envolver las verduras con el pato y salsa hoisin.