Pasta Fresca Casera
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Poner la harina y la sémola en la superficie de trabajo y crear un volcán con la harina, donde añadimos los tres huevos batidos, la sal y el aceite y los amasamos hacia adentro. Vamos incorporando la mezcla de ingredientes secos a los líquidos amasando del exterior al interior del “volcán”. Cuando ya empecemos a tener consistencia de masa, amasamos con las manos hasta obtener una bola. Todo este proceso se puede hacer con una máquina amasadora que facilita mucho el trabajo.
Una vez mezclados y amasados los ingredientes, dejar reposar la masa un mínimo de 30 minutos envuelta en film para conseguir que las partículas de sémola y harina absorban la humedad de los huevos y que se forme la estructura del gluten y se relaje, de manera que consigamos una masa que se pueda estirar pero que no sea elástica, que no se contraiga volviendo a su forma original. Una vez reposada la masa habrá que darle forma.
Dependiendo del tipo de pasta que queramos hacer habrá que estirarla o dividirla en pequeños trozos. Nos centraremos en pastas largas como espaguetis o tallarines y habrá que estirar trozos de la masa con la máquina de pasta o con un rodillo (los hay ajustables), enharinando de vez en cuando la pasta para que no se pegue. En la opción con mayor grosor de la máquina, pasaremos la masa varias veces doblándola sobre si misma, hasta tener una masa uniforme. En el resto de números de la máquina es suficiente con pasar la pasta una vez, reduciendo el grosor hasta conseguir que sea de entre 1 a1,5 mm. la masa de pasta se seca rápidamente, así que lo mejor es dejar la bola restante en un trapo húmedo mientras vamos estirando. Una vez estirada, pasar la pasta por el accesorio de corte para espaguetis o tallarines de la máquina de pasta, o si lo estamos haciendo a mano, enrollar la pasta sobre sí misma y cortar con un cuchillo.
Según vayamos cortando, dejamos la pasta en un secador de pasta de varillas de madera para evitar que se peguen los trozos entre sí. Cuando tengamos toda la pasta cortada, la metemos en agua con sal hirviendo, y una vez metida bajamos el fuego. La pasta fresca, dependiendo de la forma y el gusto de cada uno, suele estar lista en dos o tres minutos.
Notas Finales:
Tipos de pasta fresca
La elaboración de la pasta podemos dividirla en dos grupos:
Pasta al huevo: Hecha con harina de fuerza y huevo o yemas.
Pasta de trigo duro: hecha únicamente con sémola de trigo duro y agua.
Básicamente hay dos ingredientes secos con los que se puede hacer la pasta.
La harina de fuerza con un alto contenido en gluten (entre un 12% y un 14% de proteína). La sémola de trigo duro o semolina, que es el endospermo molido del grano de trigo con un alto contenido en gluten.
Partiendo de estos ingredientes dejaré tres recetas de masas diferentes:
Pasta al huevo con harina:
300 gr harina de fuerza o 00
3 huevos talla M
10 ml de aceite
5 gr de sal
Pasta al huevo con harina y semolina:
150 gr de harina de fuerza o harina 00
150 gr de sémola de trigo duro
3 huevos talla M
10 ml de aceite
5 gr de sal
Pasta de trigo duro sin huevo:
300 gr de sémola de trigo duro
150 gr de agua
10 ml de aceite
5 gr de sal
Estas recetas son orientativas ya que dependiendo de la harina o semolina utilizada y la proporción y calidad de su gluten, algunas absorberán más agua que otras, por lo que si la masa queda seca, habrá que agregar un poco más de agua o huevo, hasta obtener la textura deseada.
El procedimiento es el mismo con las otras recetas.
Conservación de la pasta fresca:
Como es lógico, las pastas que llevan huevo no se podrán secar y tendrán que consumirse al momento o bien refrigerarlas un máximo de 48 horas, para evitar el riesgo de que surjan bacterias o la temida salmonelosis.
La pasta de sémola, al no llevar huevo, puede secarse durante 24-48 horas y mantenerse almacenada durante meses.
Si no queremos secarla pero queremos conservarla durante bastante tiempo, podemos congelarla antes de cocerla. De esta manera la próxima vez que queramos comer pasta casera solo tendremos que hervirla directamente desde congelado aumentando en uno o dos minutos el tiempo de cocción.