Natillas de Trufa Negra a la Vainilla, Yema Curada y Crumble de Mantequilla de Avellanas

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para las Natillas de Trufa Negra a la Vainilla, Yema Curada y Crumble de Mantequilla de Avellanas comenzamos con la Yema curada (mínimo 6 horas antes):
Mezclar la sal y el azúcar vainilla en un bol.
Colocar la mitad en un recipiente plano, hacer 4 huecos, poner las yemas con cuidado y cubrir totalmente con la mezcla restante.
Cubrir con film y curar en nevera 6 h (o hasta 12 h para textura más firme).
Lavar suavemente bajo un hilo de agua fría, secar y reservar en nevera.

Natillas de trufa negra y vainilla:
Calentar la nata y la leche con la pulpa de vainilla y la trufa rallada muy fina (microplane) a fuego suave, sin hervir, solo hasta que infusione (unos 5 min).
Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar 15 min.
Batir las yemas con el azúcar y la pizca de sal.
Añadir la mezcla de nata y leche poco a poco sobre las yemas, removiendo constantemente.
Volver a poner a fuego muy suave (o al baño maría), remover con espátula hasta que espese ligeramente (82–84 °C).
Colar inmediatamente por un colador fino para obtener una textura limpia, sin motas negras visibles (el aroma y sabor de la trufa permanecerán en la crema).
Refrigerar tapada a piel con film hasta servir.

Crumble de mantequilla de avellanas:
Mezclar la mantequilla de avellanas, azúcar moreno, harina y sal hasta formar migas.
Extender en bandeja con papel sulfurizado.
Hornear a 170 °C durante 12–14 min o hasta dorado.
Enfriar y desmenuzar.

Montaje y presentación:
Colocar un fondo generoso de natillas frías en cuencos elegantes.
Dispersar un puñado de crumble en el centro. Colocar encima, en el centro una yema curada entera. Decorar con láminas de trufa fresca o picada y un par de microbrotes verdes o flores comestibles para contraste.
Servir inmediatamente.

Notas Finales:

Para un extra de espesor incorporar una cucharada de maicena en el batido de yemas.