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Mousse de Pistacho y Limón con Tierra Cítrica de Jengibre

Ingredientes:

Nata

200 ml.

35%MG

Gelatina

4 Hoja/s

Zumo

80 ml.

De limón, y 1 cucharada de ralladura de su piel

Agua

40 ml.

Azúcar

60 gr.

Huevo

1 Unidad/es

Solo clara unos 35 gr.

Pistacho

70 gr.

En crema o pasta

Sal

1 Pizca

Mantequilla

60 gr.

Azúcar moreno

60 gr.

Harina

120 gr.

De almendra 100 gr. y de trigo 20 gr.

Jengibre

1 Cucharada/s de postre

Naranja

1 Unidad/es

Ralladura de su piel

Hbisco

200 ml.

Infusión de unos 15 gr. de flor seca

Licor de violeta

1 Cucharada/s moka

Goma xantana

0,8 gr.

Frambuesa

120 gr.

Reserva 8 unidades para decorar

Azúcar glass

1,5 Cucharada/s sopera

Agar agar

2 gr.

Flores comestibles

Al gusto

Pensamiento, violetas, flor de romero...)

Menta

8 Hoja/s

Modo de preparación:

Para la Mousse de Pistacho y Limón con Tierra Cítrica de Jengibre empezaremos por la Mousse:
Hidrata la gelatina.
Calienta el zumo de limón, agua, azúcar y ralladura. Añade la pasta de pistacho y la gelatina, templar.
Monta la nata semi firme y la clara por separado con la pizca de sal.
Mezcla todo suavemente.
Vierte en moldes semiesféricos de silicona y congela mínimo 3 horas.

Tierra de jengibre y naranja:
Mezcla mantequilla, azúcar, harinas, jengibre y ralladura hasta formar migas.
Hornea a 160 °C durante 10-12 minutos. Enfría.

Gel de hibisco:
Prepara una infusión con 15 gr. de flor seca en 200 ml. de agua caliente. Cuela.
Añade el azúcar, licor (opcional) y xantana. Tritura.
Con una jeringa o pipeta, rellena las frambuesas desde la base.

Gel de frambuesa:
Tritura y cuela las frambuesas con azúcar glas.
Calienta, añade agar agar, cuece 1 minuto.
Deja enfriar en placa. Tritura hasta gel liso.
Coloca en manga o biberón para decorar.

Emplatado:
Espolvorea la tierra de jengibre y naranja en media luna.
Coloca la semiesfera de mousse (desmoldada y descongelada 12-15 min).
Dispón 2 frambuesas rellenas de gel de hibisco alrededor.
Decora el plato con puntos de gel de frambuesa.
Añade láminas de cítricos, menta fresca y una flor comestible.
Espolvorea un toque de azúcar glas sobre el fondo del plato.