Merengue cítrico relleno sobre Galleta con Helado y Frutas Impregnadas

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Merengue cítrico relleno sobre Galleta con Helado y Frutas Impregnadas empezaremos con la base de galleta de manzana, jengibre y canela (crumble):
Precalienta el horno a 180°C y engrasa un molde redondo desmontable. En un bol, mezcla la harina, la mantequilla, el azúcar, el jengibre y la canela con las manos hasta obtener una textura arenosa. Añade la manzana rallada y mezcla bien. Extiende la mezcla sobre el fondo del molde, presionando ligeramente con los dedos. Hornea durante unos 20 min. o hasta que esté dorada y crujiente. Deja enfriar sobre una rejilla, desmolda y desmiga la galleta.

Para el merengue italiano horneado:
Precalienta el horno a 100°C y forra una bandeja con papel de horno.
En un bol, bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve.
En un cazo, pon a calentar el azúcar con el zumo y el agua a fuego medio, sin remover, hasta que alcance los 120°C (puedes usar un termómetro de cocina para medirlo).
Vierte el almíbar en forma de hilo sobre las claras, sin dejar de batir, hasta que el merengue esté firme y brillante. Pon el merengue en una manga pastelera con una boquilla y forma cuatro montones sobre la bandeja preparada, dejando espacio entre ellos, dale forma a los picos. Hornea durante unos 80-90 minutos o hasta que estén secos y crujientes por fuera, pero blandos por dentro. Deja enfriar sobre una rejilla y reserva. Luego haz unos orificios en la base.

Para los dados de piña (envasados al vacío):
Coloca los dados de piña en una bolsa de plástico y vierte el zumo de maracuyá.
Cierra la bolsa, eliminando el aire, y masajea suavemente para que la piña se impregne del zumo. Reserva en nevera un par de horas.

Para la sangría con los dados de sandía (envasados al vacío):
Combina todos los líquidos en un recipiente grande y remueve bien. Puedes comprar la sangría o hacerla a tu gusto.
Corta la sandía en rodajas de dos centímetros de grosor y luego en cubos de 2×2, para obtener 4-5 cubos por comensal, puedes sacar bolas si lo prefieres con un vaciador de cocina. Reparte los cubos de sandía en cada bolsa de vacío, junto con la sangría, las ramas de canela y las ramas de menta y albahaca, unas tiras de cáscara de naranja y limón por bolsa. Cierra las bolsas al vacío y déjalas enfriar en la nevera durante dos horas, para que la sandía se macere con la sangría. Masajea suavemente para que la sandía se impregne del líquido. Deja las bolsas en la nevera durante al menos una hora para que las frutas se maceren.

Para la crema de fresas y frambuesas con lima y vainilla:
En un cazo, pon el zumo, la ralladura de lima y la vainilla, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Añade las fresas y las frambuesas y deja que se cocinen a fuego medio durante unos 15 minutos, aplastando las frutas con un tenedor para que suelten su jugo.
Retira del fuego y pasa la mezcla por un colador o un pasapurés para obtener una crema fina y sin semillas. Deja enfriar y reserva en la nevera hasta que coja un poco de densidad.

Para la gelatina de limón a la vainilla:
Pon las hojas de gelatina en un bol con agua fría para que se hidraten durante unos 10 minutos. En un cazo, pon a calentar el agua con el azúcar, el zumo y la ralladura de limón y la vainilla, removiendo hasta que se disuelva el azúcar.
Cuando empiece a hervir, retira del fuego y añade las hojas de gelatina escurridas, removiendo hasta que se disuelvan. Deja enfriar y vierte la mezcla en un molde rectangular forrado con papel de horno. Deja en la nevera hasta que cuaje completamente. Pícala o tritúrala para después rellenar el merengue.

Para el helado de manzana verde con albahaca, lima y menta:
En una batidora de vaso, pon las manzanas troceadas, la leche, la nata, el azúcar, el zumo y la ralladura de lima, las hojas de albahaca y las hojas de menta. Tritura todo hasta obtener una crema homogénea y sin grumos. Vierte la mezcla en un recipiente apto para congelador y tapa con papel film. Deja en el congelador durante unas 4 horas, removiendo cada hora para evitar que se formen cristales de hielo. Mejor si tienes una heladera, puedes seguir las instrucciones del fabricante.

Para el gel de amaretto:
Pon las hojas de gelatina en un bol con agua fría para que se hidraten durante unos 10 minutos. En un cazo, pon a calentar el amaretto a fuego medio, sin que llegue a hervir.
Añade las hojas de gelatina escurridas y remueve hasta que se disuelvan. Deja enfriar y vierte la mezcla en un biberón o una jeringuilla. Tritúrala para hacer un gel.

Para el montaje y la decoración:
Haz unos agujeros en parte inferior de cada merengue, rellena con gelatina de lima y vainilla con ayuda de una manga o biberón.
Saca el helado de manzana del congelador y deja que se ablande un poco.
Coloca la base de galleta de manzana en un plato. Esparce los dados de piña y sandía por encima, escurriendo el exceso de líquido. Añade unas cucharadas de crema de fresa y frambuesa.
Pon un poco de helado de manzana encima, agrega un poco de ralladura de naranja, limón y/o lima. Coloca encima el merengue pon unos puntos de gel de amaretto y encima unas fresas silvestres termina espolvoreando un poco de vainillina por encima (opcional)

Notas Finales:

Puedes decorar con hojas de menta y albahaca.

El helado de manzana puedes potenciarlo con un licor de manzana verde sin alcohol.

Puedes probar esta receta con otras frutas y helados. Te recomiendo probar con manzana y pera y helado de vainilla al whisky.