Masa Quebrada

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Masa Quebrada o Pâte Brisée empezamos con la preparación inicial:
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo o en un bol amplio.
Añadir la sal fina y la mantequilla fría cortada en dados pequeños.

Técnica: Con ayuda de una cuerna o con las yemas de los dedos, trabajar suavemente hasta conseguir una textura de arena gruesa (técnica de sablage). La mantequilla debe quedar integrada en pequeñas partículas recubiertas de harina.

Formación de la masa:
Formar un volcán con la mezcla de harina y mantequilla.
Verter en el centro el huevo batido y el agua fría.
Con una espátula o corna, integrar poco a poco los líquidos con la harina hasta obtener una masa.
Amasar muy poco, solo lo justo para conseguir una masa homogénea.
Si quedaran grumos de mantequilla, realizar un fraisage: aplastar la masa con la base de la palma de la mano, arrastrándola hacia delante en la mesa para terminar de unirla sin desarrollar gluten.

Reposo:
Formar una bola compacta.
Envolver en film en contacto y dejar reposar en refrigeración al menos 30 minutos.
Este paso es fundamental para que la mantequilla endurezca, el gluten se relaje y la masa sea más fácil de estirar.

Estirado y fonçage:
Enharinar ligeramente la mesa y estirar la masa con rodillo al grosor deseado (2–3 mm. para tartaletas, 3–4 mm. para tartas).
Si la masa se ablanda demasiado, volver a refrigerar unos minutos antes de seguir trabajando.
Colocar sobre el aro o molde engrasado. Ajustar bien a los bordes y fondo.
Doblar hacia dentro unos 0,5 cm de masa sobrante en el borde para reforzarlo. Pasar el rodillo por encima del molde para retirar el exceso.
Estirar el borde sobrante (0,5 cm.) y realizar un chiquetage (marcado decorativo con la parte roma de un cuchillo o los dedos).

Cocción (según el uso):
En blanco (para rellenos húmedos): pinchar la base con un tenedor, cubrir con papel sulfurizado y legumbres secas, hornear 12–15 min a 180 °C. Retirar pesos y acabar de dorar 5–7 min.
Con relleno: verter directamente sobre la masa cruda y hornear según receta.

Notas Finales:

Tiempo total de elaboración: 50 min.
(20 min. de trabajo + 30 min. de reposo en frío)
Ingredientes para 4-6 personas, base de una tarta de 22-24 cm.
Usa mantequilla muy fría para conseguir una textura quebradiza y no elástica.
No trabajar en exceso la masa: un amasado largo desarrolla gluten, lo que haría la masa dura.
Puedes aromatizar con hierbas secas, especias o ralladura de cítricos según el relleno.