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Manzana con Queso y Frutos Secos

Ingredientes:

Manzana

750 gr.

200 gr. bizcocho (rallada), 40 gr. crumble (deshidratada o rallada y secada) 500 gr. confitada (laminada)

Huevo

4 yemas para natillas y 2 huevos enteros para bizcocho

Azúcar

220 gr.

90gr. para bizcocho, 60 gr. manzana y 70 para natillas

Azúcar moreno

60 gr.

Para crumble

Azúcar glas

30 gr.

Para mascarpone

Mantequilla

200 gr.

80 gr. para bizocho, 80 gr. para crumble y 40 gr. para manzana

Harina

240 gr.

140 gr. bizcocho, 95 gr. para crumble

Harina

40 gr.

De almendra para crumble

Sal

1 Pizca

En todas las elaboraciones

Canela

Al gusto

Vainilla

Al gusto

Esencia y o vaina en todas las elaboraciones

Agua

120 ml.

60 ml. en cada elaboración manzana y glaseado,

Leche

200 ml.

Entera

Nata

280 ml.

200 ml. para mezcla con la leche en natillas y 80ml. para el mascarpone

Mascarpone

225 gr.

Orejones

150 gr.

Zumo de limón

15 ml.

Levadura

6 gr.

Química

Frutos secos

75 gr.

Picados (opcional)

Mermelada

200 gr.

De manzana con piña

Modo de preparación:

Para la Manzana con Queso y Frutos Secos tenemos en cuenta proporciones por pastel de Ø 7–8 cm. altura aprox. 4–4,5 cm.
Empezamos por el Bizcocho de manzana:
Batir huevos con azúcar hasta blanquear. Añadir mantequilla fundida templada. Incorporar manzana rallada. Mezclar harina, levadura, sal, canela y vainilla. Integrar sin sobrebatir.
Escudillar en moldes Ø 7–8 cm.
Hornear 170 °C · 22–25 min.
Enfriar y desmoldar.
Mezcla los licores en un vaso de chato.
Mojar un poco con la mezcla de licores cada bizcocho y ayuda de una pequeña brocha.

Crumble:
Mezclar secos harina, levadura, sal, canela, vainilla y azúcar (puede añadir frutos secos picados).
Añadir mantequilla fría y frotar hasta formar una especie de arena gruesa.
Incorporar manzana (deshidratada mejor) y mezclar. Hornear extendido 170 °C unos 18 min.
Reservar una pequeña parte para base de quenelle de crema de queso.

Flor de manzana:
Pelar las manzanas. Cortarlas en cuartos y retirar corazón. Laminar muy fino con mandolina ajustada a 1–1,5 mm Corte longitudinal (para pétalos largos). Quédate con los pétalos más parecidos, aprovecha los restos para hacer la mermelada del glaseado.
Si el corte de la manzana es grueso, la flor queda rígida y basta.
Si es fino, la manzana se pliega muy fácilmente.
Cocer suavemente con resto de ingredientes (agua, azúcar, vainilla, zumo de limón, sal, mantequilla) 12–15 min.
Escurrir. Formar rosas en caliente solapando una lámina encima de otra y luego enrollando todas sobre sí mismas, después córtalas a la mitad (obtenemos dos rosas/raciones). Reservar templadas.
Ajusta pétalos con los dedos.

Glaseado:
Calentar mermelada con agua y vainilla abierta y raspada, da un ligero hervor. Triturar y colar. Usar a 60–65 °C. para glasear la flor de manzana.

Natillas de orejones:
Hidratar orejones 15 min. (puedes dejarlos en licor de albaricoque o melocotón). Triturar con parte de la leche y colar (opcional). Calentar leche restante con canela.
Blanquear yemas con el azúcar. Cocer a 82–84 °C. removiendo para evitar que se pegue y a un fuego controlado. Colar y enfriar.

Crema de Queso:
Mezclar suavemente el azúcar glas y la esencia de vainilla con el mascarpone y la nata semimontada, debe quedar una textura cremosa. Refrigerar 30 min.

Montaje:
Base de bizcocho, encima una capa fina de crumble prensado, colocar la rosa de manzana que habíamos enrollado y glaseado previamente. Salsear un poco de natillas al lado del pastel de manzana. Pastel centrado pon un pequeño montículo de crumble cerca del pastel de manzana y encima coloca una quenelle de mascarpone, pon unas hojitas de menta o flores comestibles.

Notas Finales:

Puedes usar mermelada de piña y manzana.
Usa otra fruta como la pera y otros quesos es una receta versátil.