Macarons de Pistacho

Elaboración:
Preparar bandejas de horno con papel de horno, dibujando circunferencias de unos 2-3 cm de diámetro dejando una separación entre estos de al menos 1,5 cm., dar la vuelta a los papeles, esto nos valdrá como plantilla para escudillar las bases o conchas del macaron.

Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas hasta obtener un polvo muy fino. Tamizar la mezcla.
Poner las claras en un bol y batir durante 2 min. a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gr. de azúcar. El merengue se tiene que quedar consistente, similar a la espuma de afeitar.
Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Vamos al macaronage, echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve y en un lado del bol.
Coger el bol con un brazo y con una lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol de abajo hacia arriba. No debe quedar líquida pero sí lisa y brillante.
Preparar una manga pastelera y con boquilla lisa de 6 mm. cortar la punta de la manga pastelera desechable y meter la boquilla al fondo. Llenar la manga pastelera.

Hacer puntos con la manga y el relleno sobre cada círculo de la plantilla.
Golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero con delicadeza para quitar las burbujas de aire que pudieran quedar en la masa.

Reposar las bandejas hasta que se forme una ligera costra en los macarons, de manera que al tocar suavemente la superficie del macaron se note seca y no se pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen macaron. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo de la humedad y temperatura que tengamos en la zona de trabajo.

Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150°, calor arriba y abajo, sin aire. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante unos 13 min. aprox. según el horno. Coger uno y probar si están.
Sacar del horno, quitar el papel de la bandeja, dejar enfriar en el papel de hornear, y despegar.

Preparar el relleno, primero la crema de mantequilla, para ello batir la mantequilla hasta obtener una textura de pomada. Echar el huevo entero y las dos yemas en el bol de un robot o un vaso de batidora, y poner el accesorio de varillas, mientras poner a calentar en una cacerola el agua y el azúcar a fuego medio hasta que alcance una temperatura de unos 110°. Poner el robot o la batidora en marcha con los huevos y añadir el almíbar muy poco a poco,  batiendo durante unos 5 min. hasta que la mezcla esté templada, entonces añadir la mantequilla y seguir batiendo otros 5 min. más. Cubrir con papel film y reservar en el frigorífico.
Ahora vamos con la crema de pistachos, para ello añadir la esencia de pistacho al gusto y los 20 gr. de pasta de pistachos a 125 g de la crema de mantequilla que hemos hecho en el punto anterior y mezclar bien. Reservar unos min. en el frigorífico y poner en una manga con boquilla.

Montaje
Colocar las bases o conchas en fila haciendo parejas. La mitad las giraremos y la otra mitad las dejaremos tal cual para tapar las que rellenemos.

Quitar el plástico a la crema y darle unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. Proceder a colocar el relleno en las que giramos, y tapar con la base o concha que dejamos tal cual salieron del horno.

Apretar ligeramente.

Es conveniente, antes de rellenar los macarons, que estén secando por lo menos unas horas a un día, ganaran en textura.