Macarons de Plátano con Gominolas de Plátano

Ingredientes:

Modo de preparación:

Elaboración:

Triturar y tamizar juntos la harina de almendras y el azúcar Glass.

Por otro lado montar las claras a punto de nieve (puedes dejarlas separadas de las yemas en un bol un par de días en el frigorífico, eso mejorará la consistencia de estas), cuando casi estén montadas añadir el azúcar y el cremor tártaro.

Cuando la mezcla esté brillante, añadir el colorante amarillo y la esencia de plátano, al gusto ambos pero controlando y probando.

Incorporar la mezcla de azúcar y almendra con ayuda de una espátula e incorporar con movimientos envolventes, es vital tratar de que no se bajen las claras, mezclar muy bien.

Cargar la manga pastelera con una boquilla 12 de Wilton (lisa redonda) y hacer puntos de unos 3 – 4 cms de diámetro bien en papel de horno sobre una bandeja antiadherente, o en tapete de silicona, algunos vienen con pequeñas circunferencias como guía, pero en papel se puede dibujar la propia guía en el reverso. Saldrán unas 3 bandejas aprox., dar un golpe seco a la misma para liberar las burbujas de aire que queden dentro de cada montón de masa.

Hay que esperar hasta que estén secos por fuera (que formen una especie de costra, muy importante) y al tocar no se noten pegajosos.

Entonces hornear a 170º unos 10 minutos aprox., dependiendo del tamaño si se han hecho más grandes y de la temp. del horno.

Una vez hechos reservar.

Ganache de Plátano:

Hervir nata, echar el chocolate blanco en un bol, añadir la nata caliente y derretir, integrar bien. Añadir la gelatina de plátano y mezclar bien. Tapar con film y reservar en el frigorífico unas 8 horas. Transcurrido este tiempo sacar del frigorífico y montar con máquina de varillas. Echar los trozos de gominolas de plátano muy picadas integrando con la ayuda de una espátula de silicona con movimientos envolventes. Poner en una manga con boquilla rizada.

Montaje:

Coger un macaron, rellenar con la ganache y tapar con otro macaron, repetir el proceso hasta acabar con las bases y la ganache.

Notas Finales:

Importante que las claras no tengan NADA de yema al separarlas. La humedad es perjudicial a la hora de elaborar los macarons por ello antes de hornear se dejan secar.

Se puede añadir al ganache trozos picados de plátano liofilizado antes de rellenar la manga.

Receta 2

Macarons de Plátano  y Gominola de Plátano

(40 macarons)

Ingredientes para macarons:

140 gr de almendra en polvo

280 gr de azúcar glasé

150 gr de claras de huevo deshidratadas*

65 gr de azúcar

una pizca de colorante amarillo en polvo

*Guardar durante un par de días las claras separadas de las yemas en la nevera en un recipiente sin tapar, para que deshidraten poniendo un poco más de cantidad de claras de lo necesario en la receta ya que pierden peso.

Elaboración:

Preparar tres bandejas de horno con papel de horno o láminas de silpat, recuerda el truco de hacer las circunferencias de la receta de arriba ala hora de poner los puntos de masa.

Triturar la almendra en polvo junto con el azúcar glass, hasta obtener un polvo muy fino e integrado.  Añadir el colorante en gel o en polvo y tamizar la mezcla un par de veces. Reservar.

Batir las claras un poco, añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue firme.

Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glass sobre las claras montadas, e ir mezclando suavemente con una espátula de silicona y movimientos envolventes de abajo hacia arriba en una dirección, procurando que no pierda el aire del merengue ni la textura relativamente densa tras la mezcla o “punto de cinta”, unos 16 mov. Envolventes aprox., pasar la masa a la manga pastelera, provista de una boquilla lisa y formar los macarons.

Formar puntos de unos 3 cm. de diámetro sobre el papel de horno, dejando un espacio entre cada punto para evitar que se junten en el horneado, dar un golpe seco a la bandeja por debajo, para liberar las burbujas de aire de la masa.

Dejar secar a temperatura ambiente en lugar seco, hasta que la capa de arriba quede seca y lisa, con una ligera costra en la superficie, comprobar si se ha formado la costra, tocando suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie pasamos a hornear.

Formada la costra, precalentar el horno a 150ºC con ventilador, o a 160ºC calor arriba y abajo. Hornear con la puerta entre abierta un dedo durante 12 a 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño y del horno, pero vigilar siempre, son delicados.

Para comprobar si están horneados hacer una prueba sacando una base.

Una vez horneados los sacamos del horno y los dejamos enfriar en la bandeja, después pasar a una rejilla.

Ingredientes para la ganache de plátano:

150 gr de pulpa de plátano

60 gr de azúcar

1 cucharada de ron

2 cucharadas de zumo de limón

40 ml de nata líquida templada

30 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

200 gr de chocolate blanco, troceado

Elaboración:

Batir en un vaso con batidora el plátano con el zumo de limón y el ron. Reservar.

Poner el azúcar en un cazo y hacer un caramelo rubio. Apartar el caramelo del fuego y añadir la nata sin dejar de remover. Mezclar bien. Añadir la pulpa de plátano y mezclar. Llevar de nuevo al fuego e incorporar la mantequilla. Mezclar y cuando la mantequilla se haya integrado por completo, apartar del fuego.

Añadir el chocolate blanco en trozos y remover hasta que se disuelva.

Terminar de integrar todo con la batidora, y enfriar unas 8 horas en el frigorífico.

Transcurrido el tiempo, añadir las gominolas muy picadas, batir un poco con la batidora de varillas.

Montaje:

Disponemos los macarons sobre una bandeja y a la mitad de ellos le daremos la vuelta. Llenamos una manga pastelera con la crema de plátano y rellenamos la mitad de los macarons con la crema, tapamos con las otra mitad d las bases sin relleno

Guardar en nevera para que ganen consistencia al menos 8 horas, antes de comer dejarlos fuera de la nevera unos 20 min.