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Guiso de Rape, Almejas, Gambas y Miso amontillado

Ingredientes:

Gambas

225 gr.

Almejas

450 gr.

Rape

1 Unidad

De 1 kg. aprox.

Perejil fresco

1/2 Manojo

Cebolla

1 Unidad

Zanahoria

1 Unidad

Puerro

1 Unidad

Apio

1 Unidad

Penca

Ajo

2 Diente

Setas

250 gr.

Shiitake, trompeta de la muerte y cardo

Vino de Jerez

1 Vaso

Amontillado

Harina

1 Cucharada sopera

Pimentón dulce

1/2 Cucharada moka

Pimentón picante

1 Cucharada moka

Aceite de oliva virgen extra

c/s

Miso

1 Cucharada sopera

Pimienta

c/s

mix recién molida

Azafrán

3 Unidad

Hebras

Modo de preparación:

Elaboración:

Limpiar el rape y las gambas. Poner las almejas en un tupper con agua para que suelten la tierra.

Hacer un fumet (caldo de pescado), dorar las carcasas de gambas y rape en una cacerola con aceite de virgen extra.

Añadir el verde del puerro, la zanahoria, media cebolla troceada y la penca de apio. Cocinar unos instantes, cubrir con agua y el miso, añadir un manojillo de perejil fresco y hervir. Una vez hierva, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente unos 45 min.

Mientras se hace el caldo, cortar el rape en trozos. Sofreír en una cacerola con aceite la media cebolla restante y el blanco del puerro picados. Incorporar los dientes de ajo y las setas cortadas en pequeños trozos.

Añadir las hebras de azafrán y dejar cocinar hasta que la verdura esté bien pochada. Añadir entonces una cucharada de harina y los pimentones, remover bien para que se cocine y verter la copa de vino amontillado. Mezclar bien e ir incorporar el caldo de pescado, poco a poco y a través de un colador (opcional), hasta obtener una textura cremosa. Salpimentar los trozos de rape, disponerlos dentro de la salsa y distribuir sobre ésta las almejas y las gambas.

Tapar y dejar cocinar 5 minutos a fuego medio. Servir y espolvorear con perejil picado.