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Gelato de Pistacho

Ingredientes:

Leche

500 gr.

Entera cremosa

Nata

120 gr.

+35%

Leche en polvo

50 gr.

Azúcar

100 gr.

Sacarosa

Dextrosa

35 gr.

Mejora textura y anti-cristalización

Pistacho

155 gr.

En pasta 100%. Ideal Bronte/Siçilia

Estabilizante

2,5 gr.

Goma garrofín o mezcla LBG/guar. Sustituye por 10 gr. de maicena y descuenta 7,5 g de leche

Sal

0,5 gr.

Modo de preparación:

Elaboración (técnica italiana profesional)
Pre-mezcla seca (5 min)
En un bol, mezcla azúcar, dextrosa, estabilizante (o maicena) y leche en polvo. Evita grumos.
Pasteurización y homogeneizado (10–12 min)
Calienta la leche + nata a 45 °C. Vierte en lluvia la mezcla seca batiendo.
Sube a 85 °C y mantén 2 min (crea la crema inglesa ligera y activa el estabilizante).
Retira del fuego, añade la sal. Tritura 1–2 min para homogeneizar.
Enfriado rápido + maduración (mín. 4 h, ideal 6–12 h)
Enfría a 4 °C lo antes posible (baño invertido). Reposa en frío: el mix se vuelve más sedoso y estable.
Aromatizado con pistacho (previo a mantecar)
Lleva el mix a 6–8 °C y emulsiona la pasta 100% pistacho (si tu pasta es muy densa, templa a 30 °C). Tritura hasta que quede satinado.
Mantecado
Vierte en la mantecadora y trabaja hasta que esté denso y cremoso (–6 a –8 °C de salida, depende de la máquina).
Conservación y servicio
Pasa a abatidor/ultracongelación (–18 a –20 °C núcleo). Madura en vitrina a –12/–14 °C para servicio.
Decora con granillo de pistacho tostado solo en superficie (no mezclar dentro para no rascar textura).

Notas Finales:

Sólidos lácteos (leche en polvo) dan cuerpo sin subir grasa.
Dextrosa baja el punto de congelación, cremosidad más “italiana”.
Estabilizante LBG/guar aporta elasticidad y evita sinéresis; la versión siciliana con maicena es auténtica y funciona muy bien en casa.
Pasta 100% pistacho: usa calidad Bronte o al menos 100% fruto, tostado suave. Si tu pasta es salada, reduce la sal del mix.