Foie Micuit caramelizado

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Foie Micuit caramelizado picar brevemente los frutos secos garrapiñados.

Descongelar el foie desvenado de forma gradual ya que el foie es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura.

Una vez descongelado y atemperado lo colocamos en una bandeja, separándolo por trozos y abriendo estos hasta extender el foie por toda la bandeja o recipiente, sazonar al gusto incorporando el resto de ingredientes (lo suyo es añadir las especias a la mezcla de armañac y oporto para que todo se extienda mejor). Dejar marinar de un día para otro.

En una mesa de trabajo extender papel film, con ayuda de agua fría con hielo manipularemos el foie hasta obtener un rollo, debemos prensarlo bien para quitar el aire. Cuando tengamos la forma cilíndrica estirar el film y enrollas sobre si mismo el foie, una vez lo tengamos disponemos nuevamente papel film sobre la mesa y colocamos el rollo de foie envuelto, repetimos el proceso nuevamente prensando bien. podemos pinchar el primer rollo para facilitar la salida del aire)

Meter el rollo en una bolsa de vacío y pasar esta por la máquina de vacío. Reservar en la nevera. Mientras hervir agua para escaldar el foie y un poco de agua con hielo. Sumergir en agua hirviendo el foie durante unos 5 seg. y pasar al agua con hielo.

Poner el agua (en roner) a unos 65ºC, meter el foie con un peso encima para cocción uniforme, 5 min. de cocción por cada 100 gr. de foie. Pasado el tiempo de cocción “al baño maría” dejar media hora a temperatura ambiente y luego enfriar en agua con hielo y un peso.

Cuando esté frío dejar madurar al menos una semana en la nevera.

pasado el tiempo, tomar un cuchillo calentándolo en agua caliente, cortar rodajas y hacer unos cubos. Poner azúcar por encima y con un soplete de cocina caramelizados nuestros dados de micuit. Los restos pueden envasarse al vacío para otra elaboración).

En un plato ponemos un poco de compota (grosella, frambuesa e higo), unos brotes y unos frutos secos picados.

Notas Finales:

Receta basada en Micuit Damadá Donosti.