Foie Gras en Cubalibre

Para el Foie Gras en Cubalibre empezamos con la reducción aromática:
Colocar el refresco de cola (Coca-Cola) con las pieles de cítrico en un cazo amplio.
Reducir a 500 ml. a fuego medio, sin tapar, retirando espuma si aparece.
Enfriar completamente y dejar infusionar 12 h. en frío con las pieles.
Aprovecharemos la ralladura cocida para secarlas y usarlas para mojar el borde de las copas o una sal de lima.

Gelificación:
Hidratar la gelatina en agua fría (10 min).
Calentar la reducción reservada a 32–35 °C (clave para no volatilizar el ron).
Añadir el ron, la gelatina escurrida y una pizca de sal.
Colar fino, añadir la rúcula ligeramente machacada y dejar infusionar 5 min., colar de nuevo.
Cuajado:
Verter en bandeja a 3–4 mm. de grosor.
Refrigerar mínimo 2 h. hasta gel firme.
Reservar a 12 °C hasta el pase.

Elaboración de emulsión de foie gras:
Base líquida:
Calentar el agua y la leche de soja hasta 90–95 °C.
Incorporar sal, pimienta y arrope.
Emulsión:
Introducir el foie desvenado en trozos medianos.
Triturar con túrmix o Thermomix hasta obtener una crema lisa y brillante.
Pasar por chino fino para máxima untuosidad.
Reposo:
Verter en manga pastelera.
Reposar mínimo 3 h. en frío para estabilizar la emulsión.

Montaje y presentación:
Disponer en el fondo de la copa de cocktail 20-25gr. de crema de foie.
Añadir 8 gr. de gel de cublibre ligeramente templado (12 °C).
Romper el gel con cuchara para efecto orgánico.
Terminar con:
Escamas de sal
Microbrotes cítricos
Decora el borde de la copa.
Ralladura fresca de lima en el momento de servir.