Foie Gras al Oporto Blanco y Pimienta de Timut

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Foie Gras al Oporto Blanco y Pimienta de Timut prepara el material necesario:
Molde tipo terrina o molde rectangular de silicona o acero (≈ 700 ml.) Para hacerlas individuales con moldes de mini lingotes (14 × 5 × 4 cm aprox).
Film alimentario y papel de aluminio
Termómetro de sonda (muy recomendable)
Bandeja para baño maría
Horno doméstico o profesional

Elaboración:
Para el temperado y desvenado saca el foie del frío 30–40 min. antes, hasta que esté maleable unos 12–14 ºC.
Abre los lóbulos con cuidado y retira venas principales sin romper en exceso.
No machacar las piezas grandes tienen mejor textura final.

Sazonado equilibrado:
Mezcla, sal, azúcar, pimientas, espolvorea homogéneamente por ambas caras del foie.
Rocía con oporto blanco, brandy y masajea suavemente.

Reposo aromático corto:
Envuelve el foie en film bien ajustado.
Reposa 12 horas en frío (4 ºC).
Más reposo puede hacer un foie más salado y alcohólico. Aquí buscamos elegancia, no potencia.

Moldeado:
Forra el molde con film.
Introduce el foie presionando suavemente, sin dejar burbujas.
Cubre con film y aluminio.

Pan tostado:
Pintar con mantequilla clarificada. Hornear a 150 ºC, calor seco, 12–15 min. deben quedar:
totalmente secas, doradas,rígidas como una galleta.

Cocción al baño maría (mi-cuit perfecto):
Precalienta horno a 110 ºC.
Coloca el molde en bandeja con agua caliente (unos 70 ºC).
Hornea hasta que el centro alcance 48–50 ºC.
Tiempo orientativo: 25–45 min. (depende del molde).

Prensado y maduración:
Retira del horno.
Coloca un peso ligero encima más o menos unos 500 gr.
Deja enfriar a temperatura ambiente 30 min.
Lleva a frío mínimo 48 horas antes de consumir.
El mi-cuit mejora claramente a las 72 h.

Conservación:
En frío (0–4 ºC), bien envuelto: 7–10 días
Congelación: no recomendable (pierde untuosidad)
Una vez abierto: consumir en 3–4 días

Servir:
Cortar con cuchillo caliente o desmoldar los lingotes congelados con cuidado para luego un mejor montaje.
Acompañar con rebanadas de pan o brioche tostado, regañás, pan de especias suave, compota de manzana verde triturada, salsa de frutas del bosque, sal Maldon, pimientas y ralladura mínima de lima (opcional).