Foie de Ganso al Armagnac con Jamón de Pato y Trufa
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para el Paté de Ganso al Armagnac con Jamón de Pato y Trufa cubrir el hígado con agua fría, hielo y una cucharadita de sal gorda, tener en maceración durante 2 horas. Sacar el hígado y secar con papel de cocina.
Pon una sartén grande al fuego, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén muy suaves y ligeramente dorados, reservar.
Tomar el hígado de ganso, se recomienda blanquear un poco las venas sumergiéndolo por completo en leche durante un par de horas a temperatura ambiente. Posteriormente, se retira el foie gras de la leche y se seca con papel de cocina. Luego, se procede a retirar las venas con las manos sin estropear la pieza en exceso, hacerlo con guantes, un bol con agua y hielo favorece el proceso.
Una vez desvenado, se mezclan la cebolla y ajo reservados con sal, aceite de trufa, pimienta, azúcar y armagnac, se agrega al foie gras y se mezcla todo bien. Se cubre un recipiente apto para horno con papel film y se coloca el foie gras encima. Se cubre con varias capas de papel film y se deja reposar en la nevera durante al menos 6 horas (mejor un día para otro) para que los sabores y aromas penetren bien en el foie gras.
Para la cocción, se recomienda precalentar el horno a 60ºC con calor arriba y abajo y ventilador. Se coloca el recipiente en una bandeja honda apta para horno y se añade agua casi hirviendo en la bandeja hasta la mitad de su altura para hacer un baño María. Ambas bandejas se cubren con un par de capas de papel film y se introducen en el horno a altura media sobre 50 minutos, o hasta que se observe la grasa amarilla fundida en la zona superior.
Después de retirar el papel film, se reserva gran parte de la grasa amarilla en otro recipiente. Se recomienda poner el foie gras en los moldes o recipientes deseados, forrarlos por dentro de papel film, añadir el foie gras y cubrirlo con más papel film a ras del foie gras. Al volver a solidificarse la grasa, se debe colocar peso encima, utilizando un molde de papel de aluminio que quepa en el molde y situando el peso encima.
En esta ocasión una vez frío pero manejable, envolver con otro film y apretar bien el rulo como si se tratara de cerrar un caramelo. Reservar en nevera.
Mientras, coloca una capa de papel film sobre una tabla de cortar y coloca el jamón de pato en una capa uniforme en el centro del film. Poner el cilindro de la mezcla de hígado de ganso (al que abremos quitado el plástico) encima del jamón de pato y envolverlo de nuevo, esta vez con el jamón de pato, apretando uniformemente, como si hiciéramos sushi. En resumen, usa el papel film para enrollar el jamón y la mezcla de hígado de ganso en un rollo. Asegúrate de que el rollo esté bien sellado en los extremos, antes de enfriar por completo puedes aprovechar para darle otra forma al bloque. Reserva en la nevera.
Solo queda cortar con un cuchillo ligeramente caliente (meterlo en agua muy caliente). Poner tres, cuatro porciones en un plato, espolvorea la trufa rallada sobre cada trozo y acompaña con rebanadas finas de pan tostado.
Notas Finales:
El foie gras micuit se debe servir frío y se puede mantener en la nevera durante 3 o 4 días, bien tapado para evitar la oxidación. También puede congelar en porciones.