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Dumplings de Ropa Vieja Sobre Caldo de Cocido

Ingredientes:

Ropa vieja

700 gr.

Gallina, morcillo, chorizo, espinazo, morcilla, tocino, garbanzos, pollo y repollo. Todo picado

Cebolla

120 gr.

Pimiento

50 gr.

Ajo

2 Diente/s

Pimentón

2 gr.

Dulce

Comino

0,5 gr.

Obleas

8 Unidad/es

De dumpling o empanadilla. O si quieres hacerla tu mismo dejo receta en la elaboración.

Caldo

1,2 L.

De cocido, opcionalmente puedes clarificarlo

Cebolleta

40 gr.

Verde para caldo (opcional)

Jengibre

5 gr.

Opcional

Brotes

Al gusto

Hierbabuena

20 gr.

Hierbaluisa y/o menta

Cebollino

1 Cucharada/s sopera

Picado fino

Tomate

25 gr.

Concentrado (opcional)

Modo de preparación:

Para los Dumplings de Ropa Vieja sobre Caldo de Cocido empezamos por el relleno de los dumplings:
Cebolla blanca, brunoise fina: 120 gr.
Pimiento verde italiano, brunoise: 50 gr.
Ajo picado: 2 dientes
Tomate concentrado: 25 gr. (opcional)
Caldo de cocido reducido: 80 ml.
Aceite de oliva virgen extra: 30 ml.
Pimentón dulce: 2 gr.
Comino molido: 0,5 gr.
Pimienta negra recién molida: al gusto
Sal fina: solo si es necesario
Morcillo de ternera cocido, desmenuzado: 160 gr.
Gallina cocida, desmenuzada: 80 gr.
Pollo cocido, desmenuzado: 40 gr.
Carne del hueso de espinazo cocido, muy picada: 70 gr.
Chorizo de cocido, sin piel, picado fino: 45 gr.
Morcilla asturiana, sin piel, desmigada: 40 gr.
Tocino ibérico veteado, blanqueado y picado fino: 65 gr.
Garbanzos cocidos, ligeramente chafados: 100 gr.
Repollo del cocido, muy bien escurrido y picado fino: 90 gr.
Escurre muy bien el repollo (si es necesario, saltéalo 1 min en seco).
En sartén amplia, calienta el Aceite de oliva. Sofríe cebolla y pimiento 10 min. a fuego medio, sin color. Añade el ajo y cocina 30 s.
Incorpora tomate concentrado, pimentón y comino. Añade tocino y deja fundir parcialmente. Incorpora chorizo y rehoga 1 min., añade morcilla integra sin sobrecocer, el morcillo, la gallina, el pollo y carne de espinazo. Moja con el caldo reducido (80 ml.) y cocina 5–7 min.
Añade garbanzos y repollo. Cocina 2–3 min. Ajusta de pimienta y prueba de sal.
Extiende en bandeja y enfría rápido. Reposa en frío mínimo 1 hora.

Para la masa de dumpling (si quieres hacerla tu mismo):
Harina de trigo floja: 300 gr.
Agua caliente (80–90 °C): 150 ml.
Sal fina: 3 gr.
Aceite vegetal neutro: 10 ml.
Mezcla harina y sal. Incorpora el agua caliente poco a poco. Añade el aceite y amasa 5 min hasta masa lisa. Reposa tapada 30 min. Estira a 1 mm. y corta discos de 9–10 cm. Coloca entre papeles de horno para manipularlos mejor.

Formado dumpling:
Coloca 25–30 gr. de relleno por disco. Humedece bordes, pliega expulsando el aire.
Reserva tapados con paño humedo para que no se sequen.
Cocción dual: vapor y plancha
Vapor: Cuece los dumplings al vapor 6 minutos.
Marcado en plancha: Plancha caliente con unas gotas de Aceite de oliva. Marca solo la base 60–90 s. hasta dorado crujiente.

Aceite de Hierbabuena:
Aceite de oliva virgen extra suave y girasol a partes iguales: 120 ml.
Hojas de hierbabuena fresca: 10 gr.
Hojas de hierbaluisa fresca: 6–8 gr.
Escalda las hierbas 10 s., enfría y seca.
Tritura con el aceite a 60–65 °C durante 2 min.
Cuela fino y reserva templado.

Caldo de cocido:
Calienta el caldo (clarificado opcional) con jengibre y cebolleta 15 min a fuego muy suave.
Cuela y mantén muy caliente, limpio y brillante.

Emplatado:
Coloca 2 dumplings por cuenco, con la base crujiente hacia abajo. Rellena un tubo de ensayo con el aceite de hierbabuena. El comensal añadirá unas gotas de aceite aromático al gusto.
Sirve el caldo caliente alrededor.
Termina con cebollino picado.