Donut Berlina y Cacao

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Donut Berlina y Cacao empezamos por la Espuma de Donut (necesitas un sifón*):
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo, calentar la leche y la nata junto con la vaina de vainilla abierta y raspada. Llevar casi a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar 5 minutos.
Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen ligeramente.
Verter poco a poco la leche con la nata caliente sobre las yemas, removiendo constantemente.
Volver la mezcla al cazo y cocer a fuego suave hasta alcanzar 82–84 °C, textura de crema inglesa (napa ligeramente la cuchara).
Retirar del fuego, añadir la gelatina bien escurrida y disolver.
Incorporar los donuts troceados, triturar finamente hasta obtener una crema lisa.
Colar finamente, introducir en un sifón de 0,5 L, cargar con 2 cargas de N₂O, agitar y reservar en frío mínimo 1 hora.

Para la Gelatina de Cacao:
Mezclar en frío el agua, el azúcar, el cacao, el agar y la sal.
Llevar a ebullición removiendo constantemente y mantener 30 segundos.
Retirar del fuego y añadir el Amaretto.
Verter en una bandeja a 5–7 mm de grosor.
Dejar gelificar a temperatura ambiente y luego refrigerar 30 minutos.
Cortar en dados pequeños y regulares o bien vuelve a triturarlo hasta obtener un gel fino y podrás usarlo en manga pastelera.

Los Donuts:
Cortar los donuts longitudinalmente. Dorar todas las mitades por ambas caras en plancha antiadherente con la mantequilla, hasta que queden crujientes y caramelizados.
Reservar templados, puedes echarles chocolates fundidos por encima, o bañarlos en chocolate…

Emplatado:
Disponer medio donut tostado en el centro de cada plato (Salsear opcionalmente el donut con chocolate blanco y negro).
Repartir alrededor dados de gel de cacao y Amaretto.
Decorar con hojitas de menta fresca.
Escudillar encima de la mitad del donut una cúpula generosa de espuma de donut.
Colocar sticks de chocolate blanco y negro cruzados o paralelos.

Notas Finales:

El agar a 1,2 g permite un gel limpio, estable pero fundente en boca.
La espuma funciona mejor con donuts ligeramente secos (del día anterior).
El contraste caliente/frío y crujiente/cremoso es clave en este plato.
*Puedes enfriar la mezcla de nata y batirla cuando esté muy fría hasta montarla, obtendrás otra textura.