Crema de Caramelo y Vainilla con dados de Manzana Osmotizada

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Crema de Caramelo y Vainilla con dados de Manzana Infiltrada prepara los dados de manzana:
Coloca los dados de manzana en una bolsa de vacío junto con la canela, la nuez moscada, el azúcar, el zumo de piña y el zumo de maracuyá.
Sella la bolsa al vacío y dejar macerar en el refrigerador al menos 2 horas.
Precalentar el horno a 180 °C. Abrir la bolsa de vacío, disponer los dados de manzana colados en una bandeja con papel sulfurizado y asarlos durante 10-12 minutos o hasta que estén dorados y tiernos. Reservar. Puedes poner una parte frescos y otros asados en el postre, esto va en gustos.

Prepara la crema de caramelo y vainilla:
En un cazo, calentar el azúcar a fuego medio hasta que se derrita y adquiera un color ámbar oscuro.

Incorporar la mantequilla y remover con cuidado hasta que se integre por completo.
Añadir 300 ml. de nata poco a poco, removiendo constantemente. Si el caramelo se endurece, continuar calentando hasta que se disuelva.
En un bol aparte, batir las yemas de huevo con la esencia de vainilla y la maicena.
Verter un poco de la mezcla de caramelo caliente sobre las yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuajen.
Incorporar la mezcla de yemas al cazo con el resto del caramelo. Cocinar a fuego bajo, removiendo hasta que espese (sin que llegue a hervir). Retirar del fuego y dejar templar.

Montaje:
Distribuir la crema de caramelo en 4 tazas o cuencos.
Colocar encima una porción de los dados de manzana asados.
Montar ligeramente los 200 ml. de nata restante y añadir una cucharada sobre cada porción.
Decorar con unas hojas de menta fresca.

Notas Finales:

Puedes añadir una cucharada de concentrado de manzana verde al zumo, en este caso usamos un preparado de coctelería Rives.