Coxinhas Mistura
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para las Coxinhas Mistura prepara el relleno de pato confitado:
Desmenuza la carne del confit de pato retirando la piel y los excesos de grasa.
Sofríe en sartén la cebolla picada con el ajo y el laurel en su propia grasa o una cucharadita de mantequilla (puedes agregar ralladura de limón, naranja, canela y clavo para un sabor más intenso y divertido).
Añade la carne desmenuzada, el vino tinto y el caldo de ave. Cocina a fuego lento 10 min hasta obtener un guiso meloso.
Cuela el jugo y reserva 50 ml para el glaseado final.
Rectifica el punto de sal y pimienta. Enfría y guarda tapado en frío.
Prepara el puré de yuca:
Cuece la yuca pelada y troceada en agua con sal durante 40–50 minutos, hasta que esté muy blanda.
Escurre y pasa por pasapurés o prensa manual.
Añade 30 gr. de mantequilla y un chorrito del caldo oscuro del pato (opcional) para sabor y color.
Reserva templado.
Elaborar la masa:
En una olla, calienta el caldo de ave con la leche, mantequilla y sal.
Cuando rompa a hervir, añade de golpe la harina de trigo y remueve vigorosamente hasta formar una masa compacta que se despegue del fondo (como un roux seco).
Retira del fuego, añade el puré de yuca y mezcla hasta obtener una masa elástica y homogénea.
Amasa brevemente sobre mesa enharinada y deja enfriar cubierta con film.
La mezcla de yuca aporta una textura más ligera, elástica y un sabor suave, diferenciando esta versión.
Formar las coxinhas:
Divide la masa en porciones de unos 50 gr.
Forma una bola en la palma de la mano, ahueca el centro con el pulgar y rellena con una cucharada del guiso de pato.
Cierra y modela la clásica forma de lágrima, pera o muslo pequeño.
Repite hasta acabar la masa y el relleno.
Refrigera 30 minutos para que cojan cuerpo.
Rebozar y freír:
Pasa cada coxinha por huevo batido y después por pan rallado (panko, cornflakes rotos).
Deja reposar nuevamente 15 minutos en frío (mejora la adherencia del empanado).
Fríe en aceite a 165–170 °C durante 4–5 minutos hasta que estén doradas y crujientes.
Escurre sobre papel absorbente.
Glaseado y presentación:
Reduce los 50 ml del jugo del guiso hasta obtener una textura densa y brillante.
Coloca un punto de puré de yuca en el centro del plato.
Dispón 3 coxinhas por ración.
Glasea ligeramente con el jugo reducido y espolvorea polvo de dendê para dar color y aroma.
Decora con microgreens o brotes frescos y un toque de sal Maldon o polvo de achiote.