Coulant de Chocolate con Núcleo y Helado de Caramelo Salado
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Para el núcleo: En un cazo echar 200 ml. de nata para montar, 60 ml. de agua, 120 gr. de chocolate de cobertura del 66% troceado, 50 gr. de mantequilla sin sal cortada en cubos y 15 gr. de extracto de café. Remover con unas varillas hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Verter en un bol para atemperar y espesar. Llenar completamente con la mezcla anterior, en este caso una plancha de silicona con huecos cilíndricos de 45×35 mm. y los llevar al congelador, dejar toda la noche. El núcleo del coulant una vez hecho se debe congelar al menos 12 horas, puede hacerse el día antes de elaborar la receta.
Para la parte exterior del coulant: Separar las claras de las yemas de los 2 huevos. Poner un bol al baño María y echar 110 gr. de chocolate de cobertura 66%. Dejar que se funda completamente.
Retirar del fuego e incorporar 50 gr. de mantequilla sin sal cortada en cubos. Remover y, cuando esté totalmente derretida, añadir 50 gr. de harina de arroz, 50 gr. de almendra molida y las 2 yemas. Remover con unas varillas hasta conseguir una pasta homogénea. Montar las claras. Cuando estén a medio montar incorporar 90 gr. de azúcar glas, las claras cambiarán la textura y tendrán picos suaves. Añadir las claras montadas poco a poco a la mezcla anterior e incorporar con movimientos envolventes. Pasar la mezcla a una manga pastelera.
Engrasar y rellenar los moldes de cartón especiales de horno de un solo uso de 55×40 mm hasta más o menos la mitad, teniendo en cuenta que se añade el núcleo.
Desmoldar los núcleos congelados y colocarlos en el centro de los moldes de un solo uso presionando para que suba la masa y cubra bien las paredes. Acabar de rellenar de masa de la parte exterior, lo justo para cubrir. Congelar durante un par de horas aproximadamente.
Tierra de café: Mezclar 45 gr. de leche en polvo, 35 gr. de azúcar glas y 10 gr. de café en polvo. Mezclamos bien y ya lo tenemos. Reservar hasta el momento de emplatar.
Reducción de caramelo y café: Echar 100 gr. de azúcar en un cazo y poner a fuego medio, añadir 20 gr. de glucosa y dejar que se funda lentamente. En un bol echar 50 gr. de mantequilla sin sal derretida. Incorporar 13 gr. de extracto de café y 50 ml. de agua. Remover bien y reservar hasta que el azúcar se haya caramelizado completamente. Cuando se haya caramelizado echar un par de cucharadas de la mezcla de mantequilla. Echar toda la mezcla de mantequilla poco a poco, colar todo y reservar hasta el momento de emplatar.
Transcurridas las dos horas vamos a hornear el coulant. Precalentar el horno a 200ºC calor arriba-abajo. Desmoldar los coulant y colocar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Hornear durante 21 minutos dependiendo del horno. Uno de los puntos críticos es el momento de desmoldar el coulant, practicar una ligera incisión en el cartón y retirar con cuidado.
Poner el coulant en el plato de presentación y le quitamos el papel. Echamos un poquito de la tierra de café por el plato y un poquito de la reducción de caramelo y café justo al lado del coulant. Como el helado es opcional dejo la receta abajo.
Finalmente ponemos una bola de helado de caramelo salado, justo encima del coulant. Colocar una decoración de chocolate encima del helado, fundir chocolate, echar sobre un plástico, enfriar y cortar unos trozos, pinchar sobre el helado.
Notas Finales:
Ingredientes:
2 ¾ tazas de crema espesa
½ tazas de azúcar
½ taza de agua
½ taza de leche entera
2 cucharadas de mantequilla (sin sal)
1 cucharadita de sal maldon (decorar)
½ cucharadita de extracto de vainilla
Elaboración:
Calentar 1 taza de la crema espesa en una cacerola mediana al fuego. Remover con frecuencia, hasta que empiecen a aparecer las primeras burbujas, pero sin llegar a hervir. Retirar del fuego, y tapar con la finalidad de mantener el calor.
En otra cacerola con un fondo más grueso combinar el agua con el azúcar. Calentar a fuego medio-alto, y cocinar sin remover, hasta que el azúcar adquiera un color ámbar intenso. Cuando adquiera esta tonalidad, retirar el caramelo del fuego y verter en esta cacerola ⅓ de la crema tibia. Después con sumo cuidado (las quemaduras de caramelo son las peores en cocina), batir para combinar y agregar con cuidado el resto de la crema tibia. El caramelo burbujeará y liberará vapor caliente.
Añadir la mantequilla al caramelo cremoso y batir muy bien hasta que se haya derretido y combinado. Agregar sal maldon y dejar que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Verter la mitad del caramelo en un recipiente hermético, y reservar.
En un cuenco grande, combinar el caramelo enfriado restante que ha quedado en la cacerola, el resto de la crema espesa, la leche entera y el extracto de vainilla. Cubrir e introducir en la nevera durante una hora. Este paso es importante, ya que la base del helado debe enfriarse completamente antes de batir.
Puede congelarse según el vídeo adjunto aunque con máquina el resultado es aún mejor.
Cuando sea el momento de hacer nuestro helado, batir en función de las instrucciones del fabricante de la máquina heladora. Por lo general, una máquina de helado suele tardar entre 30 a 40 minutos en batir adecuadamente una preparación de helado. Una vez se haya batido, verter la mitad en un recipiente apto para congelador, y rociar por encima la mitad del caramelo que reservamos anteriormente.
Seguidamente, verter el helado restante encima, rociar con el caramelo restante y, con la ayuda de un cuchillo, hacemos un movimiento giratorio con el que mezclar ligeramente el helado y el caramelo. Cubrir, introducir en el congelador, y congelar durante toda la noche o al menos 12 horas.