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Coulant de Chocolate Blanco y Limón con Helado de Fresa y Albahaca

Ingredientes:

Chocolate blanco

400 gr.

200 gr. mín 30% manteca de cacao para coulant y 200 gr. para núcleo

Mantequilla

180 gr.

Huevos

4 Unidad/es

Azúcar glas

100 gr.

Limón

2 Unidad/es

Ralladura de piel y 40 ml. de zumo para coulant. Reservar un poco piel rallada para núcleo y 25 ml. zumo

Harina

80 gr.

Tamizada (floja preferiblemente)

Sal

1 Pizca

Nata

100 ml.

+35%MG

Gelatina

2 Hoja/s

4gr. hidratada

Fresas

300 gr.

Maduras

Azúcar invertido

40 gr.

Nata

250 ml.

+35%

Leche

150 ml.

Albahaca

15 gr.

Hojas

Concentrado de limón

1 Cucharada/s sopera

Rives

Estabnilizante

3 gr.

Opcional pero preferible

Decoración

Al gusto

Menta, gel de albahaca, gel de limón, bizcocho desmigado deshidratado

Modo de preparación:

Para el Coulant de Chocolate Blanco y Limón con Helado de Fresa y Albahaca empezamos con el Corazón de limón (relleno cremoso congelado):
Chocolate blanco: 200 gr.
Nata 35% MG: 100 ml.
Ralladura de limón: 1 ud.
Gelatina neutra en hoja: 2 hoja (4 gr.), hidratada
Zumo de limón: 25 ml.
Calienta la nata con la ralladura de limón y retira del fuego.
Añade el chocolate blanco troceado y funde al calor residual.
Incorpora la hoja de gelatina hidratada y el concentrado de limón. Mezcla bien.
Vierte en una bandeja de silicona con semiesferas pequeñas (tipo trufa) o usa una cubitera.
Congela mínimo 3 horas.

Coulant de chocolate blanco y limón:
Chocolate blanco cobertura (mín. 30% manteca de cacao): 200 gr.
Mantequilla sin sal: 180 gr.
Huevos (L): 4 uds.
Yemas: 4 uds.
Azúcar glas: 100 gr.
Ralladura de limón: 2 uds.
Zumo de limón: 40 ml.
Harina floja tamizada: 80 gr.
Sal fina: 1 pizca
Funde la mantequilla con el chocolate blanco a baño maría o microondas. Reserva y deja templar.
Bate los huevos, yemas y azúcar glas hasta que blanqueen (unos 5 minutos).
Incorpora el chocolate fundido poco a poco sin dejar de batir.
Añade la ralladura y el zumo de limón.
Incorpora la harina tamizada con movimientos envolventes.
Engrasa los moldes y reparte la masa llenando hasta ¾ de su capacidad.
Inserta un núcleo congelado en el centro de cada uno, hundiéndolo suavemente.
Congela los coulants crudos mínimo 1 hora para mejor cocción y resultado interior.

Helado de fresa y albahaca:
Fresas maduras: 300 gr.
Azúcar invertido: 40 gr.
Nata 35% MG: 250 ml.
Leche entera: 150 ml.
Hojas de albahaca fresca: 15 gr.
Concenteado de limón: 1 cda.
Estabilizante para helados (opcional): 3 gr.
Tritura las fresas con el azúcar invertido, albahaca, zumo de limón y leche.
Añade la nata y el estabilizante si usas.
Deja madurar la mezcla en frío durante 2 horas.
Manteca en heladora o congela removiendo cada 20 minutos si no dispones de heladora.
Haz quenelles con dos cucharas calientes y conserva en congelador hasta servir.

Horneado y emplatado final:
Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
Hornea los coulants directamente congelados durante 10-12 minutos (deben quedar firmes por fuera y líquidos por dentro).
Mientras decora el plato al gusto, en este caso con migas de bizcocho deshidratado y los geles de limón y albahaca.
Desmolda con mucho cuidado sobre el plato.
Coloca una quenelle de helado a un lado del coulant encima de una base de bizcocho.
Puedes añadir una hoja fresca de albahaca, un trazo de coulis o unas lágrima de salsa de frutos rojos…