Costilla de Cordero a la Parrilla con Milhojas de Calabaza y Orejones

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Costilla de Cordero a la Parrilla con Milhojas de Calabaza y Orejones marinar y preparar el cordero:
Separa el carré en 8 chuletas individuales limpias (french rack).
En un bol mezcla ajo, tomillo, romero, limón, aceite, sal y pimienta.
Marina el cordero al menos 2 horas (ideal: 8 h.) en frío.

Milhojas de calabaza:
Precalienta el horno a 160 °C.
Corta la calabaza en láminas muy finas con mandolina y los orejones a la mitad.
Mezcla la nata con parmesano, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Engrasa un molde rectangular o bandeja (20×10 cm aprox.).
Alterna capas de calabaza con orejones y mezcla líquida, presionando ligeramente.
Cubre con papel de horno y hornea 1 hora a 160 °C.
Presiona con peso encima y deja templar 30 min.
Desmolda, corta rectángulos y dales un golpe de calor (sartén, horno o plancha) justo antes de servir.

Salsa cremosa colada:
Asa los pimientos, el mango y el ajo, o usa ya asados (sin piel ni semillas).
Puedes cocer la zanahoria al vapor o en agua hasta que esté muy tierna.
Tritura pimiento, mango, zanahoria, anacardos hidratados, ajo asado, zumo de lima y caldo caliente.
Añade aceite en hilo fino para emulsionar.
Cuela la salsa por colador fino o tamiz chino, presionando bien con espátula.
Rectifica de sal y conserva caliente al baño maría. Debe quedar brillante, densa y sin grumos.

Cocinar el cordero:
Seca bien las chuletas marinadas.
Marca a fuego fuerte o parrilla 2 min. por lado para punto rosado (o ajusta a gusto).
Deja reposar 3-4 min tapado con papel aluminio.

Emplatado:
Coloca un rectángulo de milhojas caliente (marcado en parrilla).
Añade una cucharada generosa de la salsa cremosa como base.
Acomoda 1-2 chuletas cruzadas sobre la salsa, huesos hacia arriba.
Termina con sésamo blanco tostado espolvoreado sobre la salsa y el cordero.
Anacardos troceados y hojas de menta o microverdes frescos.
Opcional: unas gotas de aceite virgen extra y/o balsámico reducido.