Corte de Parmesano con Salsa Bitter

Para el Corte de Parmesano con Salsa Bitter comenzamos con el Helado de parmesano:
Hidrata la hoja de gelatina en agua fría (5 minutos).
Calienta la leche y nata hasta 80 °C. Añade el parmesano y mezcla hasta fundir.
Incorpora la gelatina escurrida y mezcla bien.
Tritura, cuela y rectifica de sal.
Vierte en una bandeja rectangular o molde plano de silicona de aprox. 2 cm de alto.
Congela mínimo 3 horas. Luego corta 8 rectángulos de unos 3×6 cm.

Galletas finas de parmesano:
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo).
Sobre papel sulfurizado o silpat, reparte el parmesano rallado en rectángulos de 3×6 cm. Puedes usar una plantilla o molde metálico para uniformidad.
(Opcional) Añade almidón de maíz para mayor estabilidad.
Hornea 5-6 min. hasta que burbujeen y tomen color dorado uniforme.
Retira, deja enfriar 30 segundos y aún tibias recorta si hiciera falta con cuchillo o cortapastas.
Deja enfriar por completo hasta endurecer. Necesitarás 16 unidades.

Salsa de bitter kas y frutos rojos:
Mezcla las mermeladas con el bitter kas en un cazo y lleva a ebullición ligera.
Cocina 2-3 min para reducir ligeramente. Añade unas gotas de lima.
Si deseas más consistencia, añade la hoja de gelatina hidratada.
Tritura y cuela. Deja enfriar en frío.

Montaje (a la carta o emplatado):
Sobre un plato frío, dispón una cucharada generosa de la salsa de bitter kas.
Encima coloca el corte de helado entre dos galletas finas de parmesano, presionando suavemente.
Decora con las frutas frescas por encima y brotes verdes si deseas.
Servir inmediatamente, para mantener la textura crujiente y el contraste frío-cremoso.