Cochinillo Crujiente con Chalotas Caramelizadas y Pastel de Patata

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Cochinillo Crujiente con Chalotas Caramelizadas y Pastel de Patata empezamos por la cocción y prensado del cochinillo:
Cortar el cochinillo en 6 piezas iguales: 2 paletillas, 2 piernas y 2 trozos de costillar.
Salar ligeramente y colocar una pieza por bolsa, añadiendo:
1 chorro de aceite
3–4 granos de pimienta
1/4 rama de tomillo y romero
Vino blanco
Cocer al baño sous-vide (roner/termostato) a 85 ºC durante 5 horas, hasta que el interior alcance 82 ºC.
Enfriar rápidamente en agua con hielo.
Abrir bolsas, reservar el jugo y deshuesar cuidadosamente todas las piezas.
Colocar la carne con la piel hacia abajo dentro de una bandeja cuadrada o marco, prensar con peso y enfriar 2 h. en nevera para obtener bloques compactos listos para cortar.

Salsa de naranja especiada con chalotas
Asar las chalotas enteras a 180 ºC – 30 min. y pelarlas.
En un cazo, hacer un caramelo claro con el azúcar.
Añadir el zumo de naranja caliente, el clavo, el vinagre y el jugo del cochinillo.
Reducir a la mitad y colar.
Separar en dos partes:
¼ para caramelizar chalotas
¾ para salsa final
En la parte mayor, añadir 2 cucharadas de aceite y emulsionar con batidor.

Pastel de patata con bacon crujiente:
Cortar las patatas muy finas (1–2 mm) con mandolina.
Mezclar la nata, nuez moscada, sal y pimienta (puedes agregar a la mezcla 2 huevos batidos).
En un molde rectangular engrasado con mantequilla, montar capas de patata compactas y cubrir con la mezcla.
Hornear tapado a 150 ºC – 1 hora.
Prensar con peso (1 h), enfriar, desmoldar y cortar en rectángulos perfectos.
Dorar el picadillo de bacon hasta que quede crujiente y reservar.
Justo antes de servir, gratinar el pastel con bacon por encima a 220 ºC – 5 min.

Dorado final del cochinillo:
Cortar el bloque prensado en 6 piezas idénticas en la medida de lo posible.
En sartén antiadherente con una gota de aceite, colocar las piezas piel hacia abajo.
Dejar dorar sin mover hasta que quede hipercrujiente.
No tocar hasta que esté la piel perfectamente tostada y suene como cristal (ojo con la temp. de la sartén para no quemar).

Montaje:
En el centro del plato, colocar las chalotas caramelizadas con un poco de salsa (enteras o en mitades marcadas en plancha al gusto).
Apoyar encima la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.
A un lado, colocar el rectángulo de pastel de patata gratinado con bacon sobre una cucharada de salsa de nata.
Salsear alrededor con un trazo limpio de la reducción de salsa a la naranja.