Chocolate con Matices

Para Chocolate con Matices empezaremos con la Pasta Sable de Chocolate:
Mezcla las harinas, el cacao y el azúcar glass en un tazón.
Agrega la mantequilla y trabaja la masa hasta obtener una textura arenosa.
Incorpora el huevo y forma una bola. Refrigera durante al menos 30 minutos.
Estira la masa y forra los moldes de tartaletas. Hornear a 180°C durante 15-20 minutos.

Mientras vamos con el gel de crema de whisky, bate la goma xantana con la crema y reserva, verás como se espesa y se forma un gel.

Ahora la Ganache de Café con Chocolate:
Calienta la nata en una cacerola hasta que esté a punto de hervir. Agrega el café instantáneo y mezcla bien. Vierte sobre el chocolate y mezcla hasta obtener una consistencia suave. Deja enfriar.

Crema de Queso y Yogur Griego con Mascarpone a la Vainilla y Chocolate blanco:
Mezcla la crema de queso y el yogur griego, después el mascarpone con el chocolate blanco fundido, añade el azúcar glass y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea de todos los ingredientes, mete en una manga pastelera y reserva en nevera.

Galleta Fina Crujiente de Guirlache de Semillas:
En una sartén grande, derrite el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado. Agrega la glucosa líquida para evitar que el azúcar cristalice.
Cuando el caramelo tenga un color dorado oscuro, agrega las semillas variadas y mezcla rápidamente para cubrirlas con el caramelo.
Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla. Mezcla bien hasta que la mantequilla se haya derretido y esté completamente incorporada.
Vierte la mezcla caliente sobre una superficie plana cubierta con papel pergamino (o entre dos silpat), pon otro papel encima y extiende la mezcla rápidamente con un rodillo antes de que se enfríe y endurezca, tendremos uan lámina fina que luego cortaremos con un cortapasta.

Peinetas de Caramelo de Chocolate:
Mezcla los azúcares y calienta hasta los 160ºC.
Deja enfriar hasta los 140º. Mezcla la pasta de cacao.
Estirar la mezcla y dejar enfriar. Cortar en trozos.
Fundir un trozo de caramelo en el horno.
Estirar de una punta y sacar los pañuelos

Montaje:
En un plato llano de presentación coloca un círculo de pequeños puntos de sirope de chocolate, coloca la tartaleta y rellena 1/4 de la tartaleta con el gel de crema de whisky y acaba de rellenar con la ganache de chocolate y café.
Con la manga pastelera, coloca puntos de la mezcla de crema de queso y yogur griego encima de la ganache.
Coloca encima de los puntos hechos con manga una oblea de galleta de guirlache, seguida de una quenelle de helado de chocolate y otra de caramelo.
Adorna con las peinetas de caramelo de chocolate.