Carpaccio de Gamba Roja con Aceite de Limón y Cebollino Fresco

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Carpaccio de Gamba Roja con Aceite de Limón y Cebollino Fresco empezamos con el aceite de limón y cebollino:
Con una puntilla, retirar únicamente la piel amarilla del limón.
Colocar las pieles en un recipiente junto con los aceites.
Tapar herméticamente y dejar infusionar en nevera durante 1 semana.
Justo antes de usar, añadir el cebollino fresco picado, remover y colar.

Para la Salmuera:
Mezclar el agua con la sal hasta su completa disolución.
Reservar en frío.

Para el Rulo de gambas:
Pelar las colas de las gambas, reservando las cabezas para futuros fondos o salsas.
Con un palillo, retirar cuidadosamente el intestino.
Sumergir las colas en la salmuera durante 4 minutos.
Escurrir y secar con papel absorbente.
Colocar las colas sobre papel film, ligeramente superpuestas y bien alineadas.
Formar un rulo compacto de 4-5 cm de diámetro, envolver firmemente y congelar hasta que esté sólido.

Carpaccio de gamba roja:
Retirar el papel film del rulo.
Con ayuda de una máquina corta fiambres, cortar láminas muy finas (1 mm de grosor).
Colocar los discos en un plato, superponiendo los bordes para formar un círculo perfecto.
Dejar que el carpaccio se atempere y descongele en el plato antes de aliñar.

Acabado y presentación:
Aliñar el carpaccio con unas gotas del aceite de limón y cebollino.
Añadir unas escamas de sal marina al gusto.
Decorar con cebollino fresco picado, brotes de perifollo y tres flores de ajo de oso por plato.
Servir de inmediato.

Notas Finales:

Puedes agregar un poco de aceto balsámico en el aceite.