Buñuelos de Pescado

Para los Buñuelos de Pescado cocer y escurrir el bacalao:
Cubrir el bacalao desalado con agua fría, laurel y un ajo aplastado.
Llevar a unos 85–90 °C (sin hervir) 3–4 min. Apagar, reposar 5 min.
Escurrir, secar bien y desmigar retirando piel/espinas. Deben quedar 250 g. Reservar tibio.

Masa base:
Pon en cazo: agua, leche, mantequilla y sal y dar un hervor franco.
Fuera del fuego, añadir de una sola vez la harina tamizada. Remover enérgico.
Volver al fuego medio 1–2 min hasta que la masa (roux) se despegue y deje velo en el fondo.
Pasar a un bol; templar 3–4 min.
Integrar los huevos uno a uno, esperando a que absorba cada adición (debe quedar densa, brillante y que caiga en pico de la espátula).

Mezclar el impulsor perfumar y aligerar:
Añadir a la masa: bacalao desmigado, cebolleta, ajo y puerro (pochados), perejil, ralladura de lima y una pizca de pimienta.
Ajustar punto de sal (suave: el bacalao aporta). La masa ha de quedar sostenida; si está excesivamente firme, aflojar con 1–2 cdtas de leche.

Fritura por tandas:
Calentar aceite a 175 °C en cazo hondo.
Con 2 cucharitas o manga con boquilla lisa de 10–12 mm, formar bolitas del tamaño de una nuez y freír en tandas pequeñas.
Girar para dorado uniforme (aprox. 2–3 min).
Sacar a rejilla con paño o papel. Sal en escamas justo al salir.

Servir:
Muy calientes, con un pequeño bol de alioli suave a la lima.