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Bocadillo de Bogavante con Pan Brioche

Ingredientes:

Pan

2 Unidad/es

Pan brioche artesanal tipo bollo suizo, dorado en sartén con mantequilla noisette con costra dorada.

Bogavante

1 Unidad/es

Mascarpone

75 gr.

Mostaza

1 Cucharada/s de postre

Dijon

Lima

1 Unidad/es

Ralladura y una cuch. sopera de su zumo

Estragón

1 Cucharada/s de postre

Picado

Salsa perrins

Al gusto

Unas gotas

Mantequilla

1 Cucharada/s sopera

Aromatizada con ajo asado preferiblemente

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Manzana

1 Unidad/es

Verde (haremos pequeñas perlas con un sacabocados de cocina que maceraremos

Lechuga

Al gusto

O mezclum

Apio

1 Unidad/es

Tallo encurtido en vinagre de sidra

Sirope de jengibre

2 Cucharada/s sopera

Modo de preparación:

Para el Bocadillo de Bogavante con Pan Brioche empezaremos con la cocción del bogavante: Cocido al vapor (o en agua) durante 5-6 minutos (dependiendo del peso 400-500gr.).
Retira la carne con cuidado del caparazón, incluidas pinzas. Puedes pasarla por plancha muy caliente con un poco de mantequilla clarificada, ralladura de lima y un chorrito de jerez seco o vino manzanilla, esto es opcional.
Aliño posterior: Un toque de aceite de estragón, flor de sal y pimienta de Timut.

Para la salsa crema:
Mezclar en frío mascarpone, mantequilla de ajo, mostaza, estragón, perrins, sal y pimienta.

Perlas de manzana:
Con un sacabocados de 1/2 cm. de diámetro saca bolitas de la manzana y échalas en una mezcla de zumo de limón y sirope de jengibre.

Apio encurtido:
Corta láminas muy finas de apio y déjalas macerar en vinagre de sidra, refrigera.

Montaje final:
Tostar el pan brioche con mantequilla noisette. Untar la base interna con la crema de estragón y lima. Pon la Lechuga baby o mezclum en juliana muy crujiente, aliñada con limón, aceite y sal, agrega unas Perlas de manzana verde (bolitas hechas con sacabolas, maceradas en zumo de lima y sirope de jengibre).
Coloca unas láminas finas de apio encurtido para añadir.
Colocar el bogavante, puedes desmigarlo o dejar trozos visibles.