Ajoblanco de Coco con Salpicón de Gambas

Para el Ajoblanco de Coco con Salpicón de Gambas prepara el Ajoblanco de Coco:
Si las almendras no son marcona o no están peladas, escaldarlas en agua hirviendo durante un minuto, escurrir y pelar.
En un vaso batidor o robot de cocina, tritura las almendras con los dientes de ajo y la mitad del agua fría hasta obtener una pasta fina.
Añade el resto del agua fría, la leche de coco, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Tritura de nuevo hasta que la mezcla sea completamente homogénea y sin grumos.
Pasa la mezcla por un colador fino o un chino para asegurar una textura sedosa. Presiona bien para extraer todo el líquido.
Sazona con sal al gusto. Prueba y rectifica si es necesario.
Refrigera el ajoblanco durante al menos 2 horas para que esté bien frío y los sabores se asienten.

Preparar el Salpicón de Gambas y Aguacate:
Pica las gambas cocidas en trozos pequeños, del mismo tamaño que las verduras.
En un bol, mezcla el tomate picado, la cebolla morada, el pimiento verde, rojo y amarillo picados, el aguacate en dados y el cilantro picado.
Incorpora las gambas picadas a la mezcla de verduras.
En un recipiente pequeño, prepara la vinagreta mezclando el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, sal y pimienta negra recién molida. Bate bien hasta emulsionar.
Vierte la vinagreta sobre el salpicón y mezcla suavemente para que todos los ingredientes se impregnen bien.

Montaje y Presentación:
Sirve el ajoblanco de coco bien frío en cuencos individuales.
Coloca una porción generosa del salpicón de gambas y aguacate en el centro de cada cuenco, sobre el ajoblanco.
Puedes decorar con una ramita de cilantro fresco y unas gotas adicionales de aceite de oliva virgen extra si lo deseas.
Sirve inmediatamente.