Aire de Café sobre Sashimi Marinado de Atún en Crema de Bogavante y Gel de Nécoras Lima-Limón
Ingredientes:
Modo de preparación:
Elaboración:
Sashimi de Atún: Corta unos tacos de atún e introdúcelos en un “tupper” con aceite de jengibre*, salsa de soja a partes iguales y citronella. *(puedes hacerlo con aceite de girasol y pasta de jengibre fresco), dejamos macerar en el frigorífico de un día para otro.
Aire de café: Para el aire de café, incorporamos el caldo concentrado al café caliente (potente de sabor), añadimos lecitina de soja y mezclamos bien. Finalmente deberemos batir en un recipiente semi-tapado con papel film y con varilla rápida por el hueco del recipiente no “filmado”, y permitiendo que entre aire en la mezcla de la mejor manera posible. Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y a excepción del tomate, añadimos todas las verduras lavadas y troceadas, estragón, almendras fritas picadas, azafrán, y un poco de sal.
Crema de Nécoras y Bogavante: En una cazuela calentamos aceite de oliva y flambeamos con el Brandy, las carcasas y las nécoras, a excepción de la pasta de tomate y el tomate, añadimos todas las verduras lavadas y troceadas con el estragón, almendras fritas picadas, ñora, azafrán, laurel, y el resto de condimentos con un poco de sal, luego rectificaremos. Cocinamos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse los ingredientes, momento en el que añadimos el tomate y pasta de tomate concentrado. Sofreímos unos minutos a fuego suave. Añadimos las nécoras y bogavantes* a las verduras y el resto de carcasas, junto con el rape y el arroz, sofreír y mezclar todo unos min. Ponemos el caldo o fumet de pescado, y cocinamos a fuego medio unos 10 min. y a fuego muy suave 20 min. más.
Una vez cocinado, sacamos las pinzas grandes de las nécoras y el bogavante, ya que son demasiado gruesas para triturar, podéis romperlas, extraer su carne y añadirla o reservar para otra elaboración. Reservamos 3 cucharadas soperas de fumet para la gelatina.
En un robot de cocina potente, o con una batidora a máxima potencia, trituramos lo máximo posible. Pasamos por un chino una o dos veces para eliminar cualquier resto de caparazón. Para que no quede ningún resto desagradable en la crema, podemos pasar esta por un chino fino, dos o tres veces, hasta que la textura sea la idónea, probar y rectificar. Lo ideal es que sea una crema fina, añadiremos la mantequilla fundida con la nata.
*Para potenciar el sabor, abrimos las nécoras, separando el caparazón superior, cortamos en trozos y lo ponemos todo en la cazuela. Con el Bogavante, podemos atarlo con cordón de cocina, y retirarlo cuando esté cocinado, aprovecharemos el lomo para presentarlo en la crema o en otra elaboración, y cogemos las pinzas sacadas con cuidado de su coraza. El resto de las partes del bogavante, a la crema de nuevo con la cabeza y las carcasas. Apagamos fuego y dejamos reposar.
La nata es opcional, si se la hechas a la crema, que sea al finalizar todo el proceso de cocinado de ésta, o bien, puedes cocerla con un poco de curry para darle color y sabor y poner una salsera pequeña para quien quiera más suave la crema y diferente.
Gelatina de Nécora Limón: Remojar las láminas de gelatina cinco min. en agua fría y escurrirlas suavemente. Reservar. Sacar zumo de los limones y la lima, triturando la pulpa sin la parte blanca, incorporar fumet o caldo reservado. Pasar todo por colador muy fino para eliminar todas las fibras y restos. Reservar la cáscara que servirá para rallarla finamente en el molde para cortar dados de gelatina.
Calentar la mitad del zumo de limón en un cazo, agregar las láminas escurridas y remover hasta que se disuelva bien. Añadir azúcar y sal y un poco de carne de la nécora, mezclar el zumo restante.
Colocar la ralladura de limón y lima sobre una bandeja rectangular, preferible metálica, verter con cuidado. Dejar reposar en la nevera durante 3-4 horas. Cortar daditos de 0,5 cm con la ayuda de un cuchillo y una regla.
Montaje: En la foto hay una sugerencia, pero en un plato puedes montar, unos dados de gelatina, ralladura de limón por encima, disponer entonces unos dados de atún marinado alrededor de la pinza de bogavante (o el lomo cortado sesgado), y un poco de aire de café encima de estos dados. Decorar con unas hierbas y flores, aparte servir caliente la crema en una salsera. La salsa del borde del plato es una reducción de soja y PX, opcional.
Notas Finales:
Naturalmente puedes probar a hacer el Aire Marino de Café sobre Sashimi Marinado en Crema de Bogavante y Gel de Nécoras Lima-Limón con otros mariscos y pescados, te invito a que si lo haces de otra manera, cuelgues tu receta en Chefeel.com para saber como la has hecho.