Kokotxas al Pil Pil

Para las Kokotxas al Pil Pil limpia las kokotxas:
Retira pieles o espinas y sécalas bien con papel absorbente.
Sazona ligeramente con sal (cuidado) y reserva a temperatura ambiente para que no estén frías al contacto con el aceite.

Elaboración del aceite aromatizado:
En una cazuela baja o sartén amplia, calienta el aceite de oliva con los ajos laminados y la guindilla.
Dora lentamente a fuego bajo (sin que lleguen a tostarse).
Retira los ajos dorados y la guindilla y resérvalos.
Deja templar el aceite hasta unos 65–70 ºC, ideal para confitar sin freír.

Cocción y emulsión del pil-pil:
Coloca las kokotxas con la piel hacia abajo en el aceite templado.
Deja confitar durante 4–5 minutos por lado, evitando que el aceite hierva.
Retira las kokotxas y cuela el aceite para eliminar impurezas.
Emulsiona el pil-pil, para ello mueve la cazuela en círculos o utiliza un colador en vaivén para ligar la gelatina natural del pescado con el aceite.
Una vez espesa y cremosa, reincorpora las kokotxas y muévelas suavemente durante 2 minutos al fuego bajo para integrarlas.

Aceite verde de perejil y cebollino:
Escalda el perejil y el cebollino 10 segundos en agua hirviendo con sal.
Enfría en agua con hielo y escurre.
Tritura con 80 ml. de aceite de oliva virgen extra hasta obtener un color verde intenso y una textura fluida.
Cuela y reserva en biberón.

Chips de ajo:
Corta finas láminas de ajo con mandolina.
Fríelas en aceite templado (150 ºC) hasta que estén doradas y crujientes.
Escurre sobre papel absorbente y reserva.

Emplatado y presentación:
Dispón las kokotxas en el centro del plato hondo con la salsa pil-pil napando generosamente.
Decora con puntos de aceite verde.
Coloca encima los chips de ajo y unos hilos finos de chile seco o guindilla en láminas finas.
Añade un toque final de perejil fresco picado.