Vichyssoise de Pera con su Guarnición

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Vichyssoise de Pera con su Guarnición empieza por la Crema Texturizada:
En una olla a fuego muy suave, derrite la mantequilla.
Añade el puerro picado con una pizca de sal y cocina durante 10-12 minutos cuidando que no coja color para que la crema quede perfectamente blanca/marfil.

Cocción:
Añade la patata cascada y los trozos de pera, rehoga un minuto. Vierte el caldo de verduras caliente y sube el fuego, cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y deja cocer 15-20 minutos hasta que la patata esté tierna.

El Texturizado:
Retira del fuego, añade la nata líquida y una pizca de pimienta blanca. Tritura con batidora a máxima potencia hasta que esté homogéneo.
Pasa la crema por un colador chino o tamiz fino presionando con un cazo para eliminar cualquier hebra del puerro.

Reposo:
Deja templar y refrigera en la nevera un mínimo de 2 horas para que adquiera su textura de terciopelo característica.

Preparación de los Toppings:
En una sartén sin aceite, saltea los dados de bacon a fuego medio hasta que estén bien tostados y crujientes. Retíralos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Guarda una cucharadita de la grasa del bacon si quieres un extra de sabor.

Las Chalotas Caramelizadas:
En la misma sartén (aprovechando el fondo de sabor), añade los cuartos de chalota.
Cocina a fuego lento hasta que se ablanden y añade el azúcar moreno con el chorrito de vinagre de Jerez.
Deja que reduzcan y caramelicen durante 5 minutos hasta que brillen. Reserva.

El Toque Terroso:
En los últimos 2 minutos de las chalotas, añade las castañas picadas a la sartén para que se templen y absorban los jugos del caramelizado y del bacon.

Emplatado:
Sirve la Vichyssoise de pera bien fría en platos hondos.
Coloca en el centro de cada plato unos daditos de queso roquefort, una combinación armoniosa de dados de bacon crujientes, cuartos de chalota caramelizada, avellanas y trocitos de castaña. Remata con unas gotas del aceite de trufa o un hilo de la grasa del bacon que habías reservado.