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Tropical de Piña, Coco y Maracuyá con Helado de Yogur

Ingredientes:

Piña

500 gr.

Falso bizcocho de piña. Ya Licuado natural de piña

Maracuyá

1200 gr.

200 gr. para Falso bizcocho de piña, resto para Sopa. Pulpa en puré, guarda algunas semillas para decorar.

Gelatina

10 Hoja/s

6 para Falso bizcocho de piña. Hidratada y resto, 4 para Sopa fría

Albúmina

16 gr.

Falso bizcocho de piña. En polvo

Yogur

1300 gr.

400 gr. para Helado de coco y yogur. Natural griego o coco para intensificar, resto de Yogur para Sopa

Coco

400 gr.

Helado de coco y yogur. Puré o crema de coco de alta calidad 90% min.

Azúcar

300 gr.

100 gr. para Helado de coco y yogur y resto para Sopa fría de yogur pasión

Dextrosa

175 gr.

Helado de coco y yogur

Neutro

10 gr.

Helado de coco y yogur. Estabilizante, guar, tara, garrofín, xantana u otro tipo base 5

Agua

150 ml.

Gelatina de azúcar moscovado

Azúcar mascabado

140 gr.

De caña integral. Gelatina de azúcar moscovado

Gelatina

3,5 Hoja/s

Gelatina de azúcar moscovado

Clara de huevo

100 gr.

Merengue seco

Azúcar

100 gr.

Merengue seco

Azúcar glas

100 gr.

Merengue seco

Azúcar

250 gr.

Azúcar Fizzy cítrico

Agua

100 ml.

Azúcar Fizzy cítrico

Fizzy

100 gr.

Azúcar Fizzy cítrico. En polvo

Limón

2 Unidad/es

Azúcar Fizzy cítrico. Ralladura de su piel solo amarillo

Piña

400 gr.

Piña impregnada en ron. En dados 1x1, unos 50 aprox.

Almíbar

400 gr.

Piña impregnada en ron. TPT 50% a partes iguales agua y azúcar. Caliente

Ron

115 gr.

Piña impregnada en ron. Añejo de buena calidad

Lima

1 Unidad/es

Modo de preparación:

Para el Tropical de Piña, Coco y Maracuyá con Helado de Yogur empezamos con el Falso bizcocho de piña:
Calienta una pequeña parte de la pulpa de pasión y disuelve las hojas de gelatina hidratadas.
Mezcla con el licuado de piña, la albúmina y el resto de la fruta de la pasión.
Deja reposar 12 horas en frío para que hidrate la proteína.
Monta con batidora hasta obtener textura de mousse aireada.
Extiende sobre bandeja con papel sulfurizado a 2 cm de espesor y congela.

Sopa de fruta de la pasión y yogur:
Calienta una parte del puré y disuelve la gelatina.
Mezcla con el resto del puré, el azúcar y el yogur.
Guarda en nevera al menos 4 horas antes de servir.

Helado de coco y yogur:
Calienta el puré de coco con el azúcar, la dextrosa y el neutro hasta 85 °C.
Enfría rápidamente en baño de hielo.
Añade el yogur y mezcla.
Deja madurar 12 h. en nevera y luego manteca en heladora.

Gelatina de azúcar mascabado:
Disuelve el azúcar en el agua caliente.
Añade la gelatina hidratada.
Vierte en molde plano y deja gelificar 4 h en frío.
Corta en dados de 1×1 cm.

Piña impregnada al ron:
Mezcla el almíbar y el ron en una bolsa de vacío.
Añade los dados de piña y realiza triple vacío (3 ciclos al 100%)*.
Reposa en nevera 2 h.

Azúcar Fizzy:
Lleva el agua y el azúcar a 130 °C.
Retira del fuego y añade la ralladura y el Fizzy triturado.
Extiende sobre papel de horno, enfría y rompe en trozos irregulares.

Merengue seco:
Monta las claras con el azúcar hasta picos firmes.
Incorpora el azúcar glas con espátula, suavemente.
Forma pequeños puntos sobre bandeja (escudilla y hornea si no tienes deshidratador) y deshidrata 24 h a 50 °C. o
Dora la punta con soplete.

Acabado y presentación:
En un plato hondo frío, vierte una base de sopa de yogur y fruta de la pasión.
Coloca trozos del falso bizcocho de piña.
Añade dados de piña y de gelatina de azúcar mascabado.
Coloca en el centro una quenelle de helado de coco y yogur.
Decora con trozos de azúcar Fizzy y pequeños merengues.
Finaliza con ralladura de lima fresca.

Notas Finales:

*En su defecto envasa al vacío y deja reposar y enfriar 6h.