Trilogía de Bacalao al Caviar

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Trilogía de Bacalao al Caviar primero haremos la Brandada de bacalao fresco al pistou: Poner en sal 200 gr. de bacalao fresco durante 1 hora y después desalarlo con agua corriente.

Pocharlo en la leche durante 2 minutos aproximadamente, escurrir. Reservar la piel para freírla y obtener una chip crujiente lo más grande posible. Saltearlo en aceite muy caliente, deshacer el bacalao fresco hasta desmigar la carne, agregar el pistou, salpimentarlo.

En un rasero, poner una pizca de brandada y naparla con el aceite de cebolleta. Disponer el caviar de entre dos briznas de cebolleta. Decorar con chips de remolacha.

Cubrir las almejas a la marinera (con la chalota, el Vino blanco y el perejil) y quitarles la concha. Reducir el jugo de la cocción, filtrar, añadir: genciana, eneldo, olivas, dados de tomate y una nuez de mantequilla, rectificar de sal.

Pasar por la sartén 4 trocitos (200 gr.) de bacalao fresco en aceite de oliva.
Colocar en un plato un trozo de bacalao fresco, añadir algunas almejas, echar la salsa.Colocar caviar sobre el bacalao. Decorar con eneldo.

Poner, durante 1 hora aprox., 200 gr. de bacalao fresco en sal, desalarlo después con agua corriente.

Mezclar el jugo de limas con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el cilantro picado. Escalopar en láminas muy finas el bacalao, colocarlo en un plato, napar con vinagreta y dejarlo marinar durante 20 minutos aproximadamente en nevera.
En un recipiente colocar el bacalao marinado, luego la juliana de mango (en bastoncillos); napar con vinagreta y colocar una quenelle de caviar. Servir la Trilogía de Bacalao al Caviar.

Notas Finales:

Puedes encontrar información relativa a Trilogía de Bacalao al Caviar, en los links de esta receta.