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Tortitas Dubai de Pistacho con Chocolate

Ingredientes:

Leche

700 ml.

Entera cremosa (puedes usar leche de coco cremosa) 300 ml masa + 400 ml crema

Yemas

4 Unidad/es

De huevo. Guarda las claras para una mayonesa, tortilla, merengue u otra elaboración.

Mantequilla

125 gr.

50 gr. para masa, 30 gr. crema pastelera, 40 gr. kataifi (clarificada)

Harina

180 gr.

Pistacho

100 gr.

Tostado molido 70 para elaboración y 30 gr. para decoración

Maicena

35 gr.

Polvo de hornear

8 gr.

Sal

2 gr.

Azúcar

125 gr.

40 gr. masa 80 gr. crema pastelera

Azúcar glas

10 gr.

Sirope

35 gr.

De pistacho 35 gr. y de chocolate para decorar al gusto. (Puedes sustituir por una salsa de chocolate y cacao)

Pistacho

80 gr.

En pasta pura

Chocolate

90 gr.

Picado

Kataifi

100 gr.

Pasta

Colorante

1 Pizca

Verde en gel (opcional) cantidad mínima

Oro

Al gusto

Hojas de oro y polvo comestibles (opcional)

Queso crema

140 gr.

Batido con miel (opcional)

Modo de preparación:

Para las Tortitas Dubai de Pistacho con Chocolate empezamos con la crema:
Lleva 400 ml. de leche a ebullición suave.
Blanquea yemas con 80 gr. de azúcar.
Incorpora la maicena y mezcla de manera homogénea.
Vierte la leche caliente, remueve y devuelve al fuego.
Cocina hasta espesar removiendo constantemente hervir 30 segundos.
Retira del fuego, añade 30 gr. de mantequilla y la pasta de pistacho.
Tritura brevemente para textura sedosa, puedes colar para un resultado más fino.
Extiende en bandeja pon film a piel y enfría completamente.

Pistacho:
Limpios los pistachos pícalos.

Crujientes de chocolate:
Funde chocolate y extiende sobre dos láminas de papel de horno, puedes añadirle barquillo molido y mezlcarlo bien para luego aplanar. Enfría y después rompe en trozos para luego decorar.

Kataifi crujiente:
Separa bien la pasta kataifi. (Puedes darle forma en moldes y después prensarlos).
Mézclala con 40 gr. de mantequilla clarificada.
Hornea a 170 °C – 12/15 min, removiendo a mitad.
Espolvorea 10 gr. de azúcar glas en caliente.
Enfría destapado para mantener el crujiente.

Masa de Tortitas de pistacho:
Mezcla la harina, el pistacho molido, el azúcar (40 gr.), el polvo de hornear y la sal.
Aparte bate:
Los huevos, 300 ml. de leche, 50 gr. de mantequilla fundida y el sirope de pistacho. Une líquidos y secos sin sobrebatir. Ajusta color al gusto. Rellena un biberón con la masa.
Reposa 20 minutos en frío.

Tortitas:
Pon una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Engrasar mínimamente.
Usar aros de 8–9 cm. Cocinar 1–1,5 min por lado.
Reservar tapadas con paño.

Montaje:
Tortita base. Capa fina de crema de pistacho. Kataifi crujiente con crema de queso (opcional). Chocolate negro picado. Segunda tortita. Repetir y cerrar con tercera o cuarta tortita…

Presentación:
En un plato grande negro mate o gris oscuro, colocar la torre de tortitas centrada. Napar con sirope o salsa de chocolate. Dibujar un círculo fino de praliné, crema o gel de pistacho.
Disponer pequeños nidos de kataifi alrededor.
Añadir puntos de crema de pistacho con boquilla lisa o en quenelle con dos cucharas de moka.
Espolvorear pistacho troceado y coloca unos crujientes de chocolate.
Finalizar con oro comestible y una pizca de sal en escamas.