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Tiramisú de Pistacho

Ingredientes:

Mascarpone

250 gr.

Queso crema

125 gr.

Nata

180 gr.

35%MG

Pistacho

125 gr.

45 gr. de pistacho tostado muy finamente molidos y 80 gr. de pasta pura de pistacho.

Azúcar glas

55 gr.

Huevos

4 Unidad/es

Un huevo entero y tres yemas (las claras podemos usarlas para un merengue de pistacho u otra elaboración)

Licor

35 ml.

De pistacho 25 ml. para crema y 35 ml. para baño de savoiardi

Amaretto

15 ml.

Sal

2 Pizca

Una para crema y otra para para baño de savoiardi

Esencia de vainilla

1 Cucharada/s de postre

Café

180 ml.

Espresso intenso para baño de Savoiardi

Amaretto

20 ml.

Azúcar

12 gr.

Moreno

Savoiardi

180 gr.

Modo de preparación:

Para el Tiramisú de Pistacho empezamos por la base sabayón ultraligera:
Colocar las yemas, el huevo entero, el azúcar glas sobre un baño maría suave.
Batir constantemente hasta alcanzar aproximadamente 72 ºC y obtener una textura aireada, brillante y muy espumosa. Retirar y seguir batiendo hasta templar.
Esto aporta estabilidad, textura sedosa y volumen sin exceso de nata.

Crema de pistacho:
Batir ligeramente el mascarpone con el queso crema hasta obtener textura lisa.
Añadir la pasta de pistacho, la vainilla, el licor de pistacho, el amaretto y el pistacho molido con una pizca de sal. Incorporar el sabayón poco a poco.
Aparte, montar la nata a picos suaves, la nata no debe quedar dura sino semimontada para mantener textura mousse.
Integrar mediante movimientos envolventes. El resultado ideal debe ser una crema sedosa, muy estable, ligera y con sabor profundo a pistacho. Importante usar nata semimontada y mascarpone frío para evitar una crema pesada.

El baño del Savoiardi:
Mezclar el café espresso frío con el Amaretto, el licor de pistacho, azúcar moreno y una pizca de sal. El savoiardi debe mojarse solo 1 segundo por lado. Nunca debe empaparse en exceso.
El interior terminará hidratándose durante el reposo. Este punto se repite en las recetas puramente italianas.

Montaje:
En molde, copa, aro, vaso o bandeja monta la primera capa fina base de crema. Segunda capa con los savoiardi hidratados. Tercera capa de crema abundante, añadir pistacho triturado y microplane de chocolate blanco (opcional). Repetir capas.
Finalizar con quenelles o manga lisa, pistacho verde, polvo fino de pistacho, cacao tamizado (opcional) y gotas mínimas de pasta de pistacho.

Reposo:
Reposar mínimo 8 horas aunque lo ideal son 12 a 18 horas. El tiramisú mejora muchísimo al día siguiente.

Servir:
Ligeramente frío (8-10 ºC) cortar una porción y terminar con pistacho iraní verde, ralladura mínima de lima y pistacho, microbrotes, aceite de pistacho en gotas y lámina muy fina de chocolate blanco y yogur.