Tagliatelle a la Crema con Foie, Boletus y Pera Caramelizada a la Salvia

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para los Tagliatellea a la Crema con Foie, Boletus y Pera Caramelizada a la Salvia empieza por preparar las peras:
Pelar las peras y cortarlas en cubos regulares de aproximadamente 1×1 cm.
Fundir la mantequilla en una sartén y añadir el azúcar moreno.
Cuando empiece a caramelizar ligeramente, incorporar la pera y cocinar durante 3-4 minutos, moviendo suavemente para que conserve su forma.
Desglasar con el brandy, flambear si se desea y añadir unas gotas de limón.
Reservar.
El objetivo es conseguir una pera brillante, ligeramente caramelizada y aún firme en el interior.

Elaborar la base aromática:
Calentar el aceite junto con la mantequilla.
Añadir los ajos ligeramente aplastados.
Cuando comiencen a desprender aroma retirarlos.
Incorporar la cebolla muy picada y cocinar lentamente durante unos 20 minutos sin que tome color.
Debe quedar extremadamente tierna y dulce.

Saltear los boletus:
Cortar los boletus en cubos medianos.
Subir el fuego.
Añadirlos a la cebolla junto con la salvia fresca.
Saltear rápidamente hasta obtener un bonito dorado.
La salvia debe aromatizar el conjunto sin llegar a quemarse.

Elaborar la salsa:
Agregar el fondo de ave reducido y dejar disminuir unos minutos.
Añadir la nata.
Reducir lentamente hasta obtener una textura sedosa.
Incorporar la nuez moscada, la pimienta y el Parmigiano.
Emulsionar finalmente con la mantequilla fría.
La salsa debe ser brillante y con cuerpo suficiente para envolver perfectamente la pasta.

Cocer la pasta mientras reduces el caldo:
Cocer los tagliatelle en abundante agua con sal hasta que estén muy al dente.
Reservar un vaso del agua de cocción.

Mantecar:
Incorporar la pasta directamente a la sartén con la salsa.
Añadir poco a poco agua de cocción mientras se remueve constantemente.
Este paso genera una emulsión perfecta gracias al almidón de la pasta.
Cuando la salsa envuelva completamente los tagliatelle incorporar la pera caramelizada.
Mezclar únicamente unos segundos para no romperla.

Incorporar el foie:
Fuera del fuego añadir los cubos de foie (mi-cuit o fresco en dados salteados en sartén muy fuerte).
Remover muy suavemente.
El propio calor residual fundirá ligeramente su superficie mientras el interior permanece cremoso.
Este contraste de temperaturas es uno de los secretos del plato.

Emplatado:
Utilizar un plato amplio.
Con ayuda de unas pinzas formar un nido alto y elegante de pasta en el centro.
Distribuir algunos dados visibles de pera y foie alrededor del nido.
Colocar varios boletus en la parte superior para aportar volumen.

Terminar con:
cebollino recién cortado, Parmigiano muy fino, salvia frita crujiente, unas gotas de aceite de trufa y pimienta recién molida.