Tacos de Birria

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para los Tacos de Birria empezamos con el adobo:
Preparar los chiles, retirar semillas y pedúnculos. Tostar ligeramente en una sartén seca, solo unos segundos por cada lado, no deben quemarse. Cubrir con agua caliente y dejar hidratar 20 minutos.

Asar verduras:
Asar tomates, la mitad de las cebollas y los ajos hasta obtener ligeras notas tostadas.
Este paso aporta profundidad al caldo.

Triturar chiles hidratados con los tomates, cebolla, ajo, caldo, vinagre y especias
Hasta conseguir una salsa muy fina. Colar, este paso marca una gran diferencia en textura.

Sellar la carne:
Secar perfectamente la carne. Salpimentar.
En una cocotte o cazuela pesada dorar la carne intensamente por todos los lados.
Debe adquirir color avellana oscuro. Reservar.

Cocción lenta:
Volver a introducir la carne marcada y añadir todo el adobo.
Agregar la hoja de laurel y el resto del caldo. La carne debe quedar casi cubierta. Tapar.
Opciones:
Al fuego 3 horas con fuego muy suave. La carne debe poder deshacerse con una cuchara.
Al horno 150°C durante 3 horas y 30 minutos.

Deshilachar:
Retirar la carne. Desgrasar ligeramente la superficie del caldo. Guardar parte de esa grasa rojiza es oro líquido para los tacos.
Deshilachar la carne y mezclar con un poco de caldo reducido.

Montaje de los Birria Tacos:
Preparar las tortillas. Sumergir brevemente cada tortilla en la grasa roja superficial del caldo. Este es uno de los secretos de las taquerías mexicanas.

Dorar:
Colocar en una plancha caliente. Añadir queso y carne deshilachada, doblar.
Cocinar hasta obtener una superficie crujiente y dorada.

Acabado
Terminar con parte de la cebolla picada, cilantro fresco y unas gotas de lima

Consomé para mojar:
Colar cuidadosamente el caldo restante. Reducir ligeramente.
Servir muy caliente en pequeños cuencos.
Los tacos deben mojarse en el consomé antes de cada bocado.
Es una parte fundamental de la experiencia.

Notas Finales:

Usa carrillera si puedes, tienen más colágeno que otras piezas.
Obtendrás una birria mucho más melosa.
No elimines toda la grasa. Parte de la identidad de la birria está en esa grasa especiada.
Colar el adobo aporta una textura mucho más refinada.
Reducir ligeramente el consomé. Concentra sabores y mejora enormemente el resultado.
Tortillas recién hechas, la diferencia es enorme.