Salsa Romesco
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para la Salsa Romesco empezamos por Hidratar las ñoras:
Lavar las ñoras y retirar el tallo. Abrir ligeramente y eliminar las semillas si es posible.
Colocarlas en agua templada y dejar hidratar un mínimo de 5 horas, lo ideal toda la noche, las ñoras deben quedar completamente blandas para extraer toda la pulpa.
Escalivar tomates y ajos:
Precalentar el horno a 210 ºC y colocar en bandeja de horno los tomates con la cabeza de ajo cortada por la parte superior, agregar un hilo de AOVE y una pizca de sal. Hornear durante 45-50 minutos buscando una piel tostada con tomates colapsados y de caramelización intensa. Guardar todos los jugos del asado ahí hay muchísimo sabor.
Preparar las ñoras:
Escurrir las ñoras con cuchara o cuchillo, raspar la pulpa interior. Desechar las pieles. La pulpa debe quedar espesa, roja oscura y aromática.
Preparar la base:
En mortero o procesador triturar ligeramente las almendras con las avellanas y el pan frito (carquiñoli opcional), no debe quedar polvo fino, la textura correcta es granulosa, irregular y ligeramente rústica. Añadir tomate seco hidratado, la pulpa de ñora y trabajar hasta integrar.
Incorporar tomates y ajo:
Pelar los tomates, los ajos asados y añadir a la mezcla junto con los jugos del asado.
Incorporar el pimentón, la guindilla con la sal y triturar o trabajar ligeramente.
No convertirlo en una crema lisa. El romesco auténtico tiene textura.
Emulsionar el romesco:
Mientras mezclas constantemente añadir el AOVE muy lentamente en hilo fino.
Exactamente igual que un alioli, la salsa irá espesando y ligando volviéndose brillante.
Cuando esté integrada añadir el vinagre de vino blanco (y vinagre de cava opcional). Rectificar de sal. Debe quedar cremosa pero no líquida y ligeramente granulosa, brillante, ligada, sin separación de aceite.
Reposo :
Guardar en nevera un mínimo de 4 horas. Lo ideal 12-24 horas. El reposo transforma completamente la salsa.
Antes de servir:
Sacar de la nevera 20 minutos antes, remover manualmente y añadir unas gotas de arbequina fresca y escamas de sal. Un romesco ideal debe tener aroma tostado profundo, sabor intenso a ñora con acidez equilibrada, textura viva y fondo de fruto seco con final ligeramente ahumado.