Salsa Pomodoro Vigoroso
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para la Salsa Pomodoro Vigoroso empezamos por perfumar el aceite con ajo:
Calienta 40 ml. de aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade el ajo laminado fino y dóralo muy suavemente, sin que llegue a quemarse (amargaría toda la salsa).
Fundir anchoas y ‘nduja:
Baja el fuego, añade los filetes de anchoa en aceite y el ‘nduja calabresa (o chorizo picante fresco), y remueve deshaciéndolos con la cuchara hasta que se fundan por completo en el aceite.
Caramelizar el concentrado de tomate:
Sube el fuego a medio-alto, añade el concentrado de tomate (doble concentrado) y cocina removiendo constantemente hasta que oscurezca ligeramente y huela tostado.
Desglasar con vino tinto:
Vierte el vino tinto seco y deja reducir casi por completo, raspando el fondo de la cazuela para despegar todo el sabor tostado.
Incorporar el tomate San Marzano:
Añade el tomate San Marzano de lata, entero y pelado aplastándolos con las manos o una cuchara de madera (textura rustica, no triturado fino). Incorpora el queso parmesano, el orégano seco y los copos de chile (peperoncino).
Reducir a fuego lento:
Cocina a fuego lento, sin tapar, removiendo de vez en cuando y aplastando los trozos grandes, hasta que espese y las gotas de aceite se separen en la superficie.
Ajustar sal y acidez:
Retira la corteza de parmesano. Prueba y ajusta con la sal y, solo si notas acidez fuerte, el azúcar.
Montar con mantequilla y albahaca:
Retira del fuego. Incorpora la mantequilla fría en dados, removiendo hasta que se funda y brille, añade las hojas de albahaca fresca enteras y opcionalmente los 10 ml. de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Notas Finales:
Anchoas fundidas en el aceite (truco de trattoria romana): se disuelven por completo y nadie las detecta como "pescado", pero aportan un umami que hace que la salsa potencie sabor.
Caramelizar el concentrado de tomate 1-2 minutos antes de aañadir el tomate en lata (reacción de Maillard) multiplica la profundidad de sabor.
La 'nduja aporta el "vigor" picante puedes omitirla para una versión clásica.
La corteza de parmesano cocida dentro da cuerpo y salinidad natural sin necesidad de poner sal.
Nunca cuezas la albahaca se añade cruda al final o pierde todo el aroma en segundos.
La mantequilla redondea la acidez del tomate mejor que cualquier pizca de azúcar.
Aplasta los tomates con las manos o una cuchara de madera, nunca los tritures del todo, la textura rústica es parte de la gracia de la salsa.