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Salsa de Pimientas Pebrada

Ingredientes:

Mantequilla

40 gr.

25 gr. Fría en dados y 15 gr. extras para montar

Chalota

30 gr.

Finamente picada

Pimienta

15 gr.

4 gr. Negra, 3 gr. blanca, 2 gr. verde, 2 gr. verde, 2 gr. roja, 1 gr. jamaica, 1 gr. sichuan

Brandy

30 ml.

O cognac, hay quien agrega reducción de vino tinto, opcional 15 ml.

Fondo

150 ml.

Oscuro de ternera reducido

Nata

120 ml.

+35%

Mostaza

6 gr.

Dijon u otra de tu preferencia

Vinagre

5 gr.

De Jeréz opcional

Salsa Perrins

1,5 Cucharada/s sopera

Opcional

Ajo

1 Diente/s

Finamente picado (opcional)

Modo de preparación:

Para la Salsa de Pimientas Pebrada empieza por tostar las pimientas:
En la sartén vacía y a fuego medio, tuesta en seco las pimientas machacadas (reseva algún grano para agregar después, opcional) durante 60-90 segundos hasta que suelten aroma. Reserva.

Sudar la chalota:
Añade los 25 gr. de mantequilla fría en dados y funde a fuego suave. Incorpora la chalota (y ajo opcional), finamente picada y sofríe sin colorear hasta que esté translúcida.

Reincorporar las pimientas:
Vuelve a añadir las pimientas tostadas a la sartén y remueve 30 segundos para que se impregnen de la grasa.

Flambear con coñac:
Retira la sartén del fuego, añade el coñac o brandy y vuelve a poner al fuego con mucho cuidado para que flambee (o deja reducir sin flambear si lo prefieres). Deja reducir casi a seco.

Añadir el fondo de ternera:
Incorpora el fondo oscuro de ternera reducido (demiglace o jus) y deja reducir a fuego medio hasta que reduzca un tercio y tome cuerpo de salsa.

Crema y mostaza:
Baja el fuego, añade la nata líquida 35% m.g. y la mostaza Dijon. Cocina a fuego suave sin que hierva fuerte, hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.

Ajustar acidez y sal:
Fuera del fuego, añade el vinagre de Jerez (salsa perrins opcional) y la sal Maldon al gusto. El vinagre de Jerez es opcional, equilibra la grasa y realza el picante de las pimientas.

Montar en frío:
Con la sartén retirada del fuego y la salsa a menos de 80°C, incorpora los 15 gr. extra de mantequilla fría para montar en dados fríos, moviendo en círculos hasta que se emulsione y brille. No vuelvas a hervir o se cortará.

Notas Finales:

Trucos:
Usa pimientas recién machacadas en mortero, nunca molidas de bote, el aroma volátil se pierde en minutos.
El flambeado quema el alcohol agresivo del cognac dejando solo su perfume, si te intimida, simplemente redúcelo a fuego fuerte sin llama.
El fondo de ternera casero marca la diferencia frente al caldo comercial, si usas caldo, monta con una cucharadita de maicena diluida para dar cuerpo.
Nunca hiervas la salsa tras montar la mantequilla, la emulsión se rompe.
Sirve inmediatamente, es una salsa "viva" que pierde textura si se recalienta con fuerza. Tiempo total (incluyendo mise en place). Rinde para 4 raciones de acompañamiento (≈100 ml./persona).