Salsa de Aceitunas de Botija con Reducción de Vermouth Rojo

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Salsa de Aceitunas de Botija con Reducción de Vermouth Rojo prepara la reducción de vermouth:
Coloca los 60 ml. de vermouth rojo en un cazo pequeño o en una taza al microondas.
Lleva a fuego medio-bajo hasta reducir a ⅓ de su volumen (≈ 15–18 ml.).
Debe quedar ligeramente denso y muy aromático.
Deja enfriar totalmente antes de usar para no cortar la emulsión (misma temp. que aceite y huevo).

Hacer la mayonesa base:
En el vaso de la batidora, coloca los 2 huevos enteros.
Añade todo el aceite de una vez.
Introduce la batidora al fondo y bate a máxima potencia sin moverla hasta que emulsione (20–30 seg.).
Cuando espese, levanta la batidora lentamente para integrar el resto y obtener una mayonesa lisa.

Incorporar las aceitunas:
Añade las aceitunas botija sin hueso trituradas, el jugo de ½ limón y la sal.
Tritura a velocidad alta hasta conseguir una salsa homogénea, cremosa y de color morado-grisáceo suave.

Integrar la reducción de vermouth:
Incorpora la reducción en hilo fino mientras sigues batiendo.

Reposo:
Deja reposar 10 minutos en frío para que los sabores se integren.