Salsa Acevichada Cítrica

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Salsa Acevichada Cítrica comienza por el shot concentrado de ceviche:
En el vaso de la licuadora, coloca el zumo de limón sutil o lima verde (exprimido suavemente a mano), el pescado blanco fresco, apto para consumo en crudo (corvina, lenguado o reineta), el caldo de pescado (chilcano) concentrado frío, la pasta de ají amarillo, el ajo, el Kión (jengibre) y el cilantro (culantro), solo la parte baja. Añade una pizca de sal y pimienta, al gusto y licua a máxima potencia hasta que todo quede completamente líquido y homogéneo.

Colar:
Pasa este líquido por un colador de malla fina para retirar cualquier fibra del kión o cilantro. Debe quedarte un jugo blanquecino, limpio y muy potente. Este paso no te lo saltes, sin colar, la salsa final queda con hebras que arruinan la textura sedosa que buscamos.

La emulsión acevichada:
En un tazón hondo, coloca la mayonesa de buena calidad (o casera). Ve vertiendo el jugo concentrado ya colado en forma de hilo fino, mientras bates enérgicamente con una varilla (o a velocidad muy baja si usas la licuadora o batidora). Verás cómo la mayonesa absorbe el ácido y se transforma en una crema fluida y aterciopelada, quedará más ligera que una mayonesa normal, y así debe ser, es una salsa para sevir en hilos, no para untar.

Condimenta:
Añade la salsa de soja clara (sillao), la salsa de ostras y las gotas de aceite de ajonjolí (sésamo). Mezcla bien y rectifica de sal y pimienta. Debe quedar ácida, umami y con un retrogusto marino irresistible.

El toque creativo y la textura:
Incorpora de forma manual el ají limo rojo, sin venas ni pepas, en brunoise microscópico, la cebolla china o cebollino, parte verde en hilos finos y la cebolla morada, en cubitos casi invisibles, lavada en agua helada. Mezcla suavemente con una cuchara, sin volver a licuar, así la salsa mantiene un color impecable y, al comerla, los tropezones de ají limo liberan explosiones de frescura y picor en cada bocado.

Reposo en frío:
Deja reposar la salsa en el refrigerador antes de servir. Esto permite que el ají limo perfume la crema y los sabores se asienten del todo.

Sirve:
Sírvela en hilos generosos sobre arroz chaufa de marisco recién salido del wok. El contraste del arroz caliente y ahumado con la salsa acevichada helada y cítrica es el efecto que buscamos.

Notas Finales:

Importante (seguridad alimentaria):
El pescado debe estar previamente congelado un mínimo de 24-48h a -20°C, o comprarse ya etiquetado como apto para consumo en crudo, se usa sin cocción posterior, así que este paso no es opcional. Rinde sobre 800 gr. de salsa, suficiente para acompañar generosamente 4-6 raciones de arroz chaufa. Se conserva 1-2 días en la nevera bien tapada, aunque el ají limo pierde algo de frescura pasado ese tiempo.