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Salmón Glaseado con Mandarina y Jengibre

Ingredientes:

Salmón

150 gr.

Aceite semilla de uva

15 gr.

Jugo de Mandarina

500 gr.

Para glaseado

Salsa de Soja

15 gr.

Para Glaseado

Mirin

10 gr.

Para Glaseado

Vinagre de arroz

10 gr.

Para Glaseado

Jengibre fresco

5 gr.

Para Glaseado (rayado)

Glucosa

10 gr.

Para Glaseado

Zanahoria

20 gr.

Guarnición (brevemente cocida o blanqueada)

Rábano

20 gr.

Guarnición (brevemente cocida o blanqueada)

Puerro

10 gr.

Guarnición (brevemente cocida o blanqueada)

Apio

10 gr.

Guarnición (brevemente cocida o blanqueada)

Porotos de soja

90 gr.

Guarnición (remojados, cocidos y espumados)

Tomate

30 gr.

Guarnición (concasse)

Manteca

60 gr.

Guarnición

sal

1 c/s

Guarnición

Pimienta

1 c/s

Guarnición

Agua

25 gr.

Guarnición

Modo de preparación:

Elaboración:

Glaseado: Reducir jugo de mandarina a 180 gr. aprox. y agregar el resto de los ingredientes, emulsionar bien.

Sellar salmón con aceite de semillas de uva a fuego fuerte.

Terminar la cocción en el horno a 210ºC pincelando con glaseado.

Guarnición: Cortar todos los ingredientes en brunoise (cubitos).
Calentar con agua y emulsionar fuera del fuego con manteca fría.

Presentación del Salmón Glaseado con Mandarina y Jengibre: Disponer en el centro del plato la guarnición, arriba agregar el salmón y salsear alrededor.

Notas Finales:

Puedes probar a realizar la receta de Salmón Glaseado con Mandarina y Jengibre con otro pescado, yo la hice con atún y también quedó muy buena. Si quieres puedes hacer la salsa más líquida añadiendo un poco de caldo de pescado, aunque como se indica en la receta queda poco densa.