Ramen Tonkotsu-Shoyu W-Soup con Mantequilla estilo Sapporo

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para el Ramen Tonkotsu-Shoyu W-Soup con Mantequilla estilo Sapporo empieza por brasear el chashu (3 horas):
Dora 1200 gr. de panceta de cerdo en rulo atado por todas las caras en una sartén antiadherente sin aceite. Para el chashu añade 150 ml. de salsa de soja, 100 ml. de mirin, 100 ml. de sake, 50 gr. de azúcar y agua hasta cubrir la mitad. Cuece tapado a fuego muy bajo, dando la vuelta a media cocción.

Enfriar y cortar el chashu:
Deja enfriar el chashu en su propio líquido (mejor de un día para otro en nevera), después córtalo en lonchas gruesas.

Blanquear los huesos:
Cubre los huesos de cerdo (patas, manitas y espinazo) y las carcasas de pollo con agua fría y lleva a ebullición 5 minutos. Desecha el agua y enjuaga los huesos bajo el grifo eliminando impurezas y sangre coagulada (este paso es clave para un caldo limpio y no amargo).

Hidratar el kombu:
Mientras cuece el caldo, pon en remojo 20 gr. de alga kombu en 2l. de agua para el dashi, durante al menos 3 horas o toda la noche en la nevera.

Cocer el caldo tonkotsu (14-16 horas):
Coloca los huesos limpios en una olla grande con los 6l. de agua, para el caldo base, 200 gr. de cebolla, 60 gr. de ajo (1 cabeza), 40 gr. de jengibre fresco y 100 gr. de parte verde de puerro. Lleva a ebullición fuerte.
Mantén un hervor vigoroso y continuo (no a fuego lento) durante todo el tiempo, reponiendo agua si baja demasiado de nivel. El hervor violento es lo que emulsiona la grasa y el colageno dando el color blanco y la textura cremosa del tonkotsu.

Hacer el dashi:
Calienta el agua con el kombu a fuego muy suave hasta justo antes de hervir (nunca lo dejes hervir, amarga el alga) y retira el kombu. Añade 40 grams katsuobushi (copos de bonito seco), apaga el fuego y deja infusionar sin remover.

Colar el dashi:
Cuela el dashi con un colador fino o tela. Reserva, este es tu segundo caldo, el que aporta umami marino y frescor al tonkotsu.

Preparar el tare shoyu-miso:
Mezcla 200 ml. de salsa de soja (shoyu), 120 gr. de miso rojo (aka miso), 80 ml. de mirin, 80 ml. de sake y 20 gr. de azúcar en un cazo y calienta a fuego suave sin que hierva, removiendo hasta disolver el miso por completo. Reserva, esta es tu tare, la base de sabor concentrada de cada bol.

Hacer el mayu (aceite de ajo tostado):
Lamina 50 gr. de ajo, para el mayu (aceite de ajo tostado) muy fino y cocina a fuego muy bajo en 100 ml. de aceite neutro (girasol), para el mayu removiendo constantemente hasta que se dore (no se queme) y quede crujiente. Retira el ajo crujiente y reserva el aceite infusionado, este es tu mayu.

Cocer los huevos para yema cremosa:
Cuece 8 huevos grandes exactamente según prefieras la yema 6 min. desde agua hirviendo para que queden con la yema cremosa, y enfría de inmediato en agua con hielo. Pela con cuidado.

Marinar los huevos (mínimo 4h, ideal toda la noche):
Mezcla 100 ml. salsa de soja, para marinar los huevos, 50 ml. mirin, para marinar los huevos y un poco de agua en una bolsa con cierre o tarro. Sumerge los huevos pelados y marina en la nevera.

Ensamblar el caldo final (W-soup):
Combina el caldo tonkotsu colado con el dashi en proporción aproximada 2:1 (tonkotsu:dashi) para formar el caldo final (W-soup). Prueba y ajusta de sal si hiciera falta.

Cocer los fideos:
Cuece el kg. de fideos ramen frescos alcalinos en agua hirviendo siguiendo el tiempo del fabricante (normalmente 2 min. si son frescos). Escurre bien sin enjuagar.

Montar el bol (estilo Sapporo):
En cada bol, pon 2-3 cucharadas de tare en el fondo, añade un chorrito de mayu, vierte el caldo caliente por encima y remueve. Reparte los fideos, 2-3 lonchas de chashu, medio huevo marinado, 200 gr. de maíz dulce cocido, los 150 gr. de menma (brotes de bambú fermentados), los 50 gr. de cebolleta picada fina y 8 láminas de alga nori. Corona cada bol con 12 gr. de mantequilla de calidad (1 pastilla de 12gr por bol), dejando que se funda en el caldo caliente justo antes de servir.

Notas Finales:

Trucos que marcan la diferencia:
Blanquear los huesos es innegociable:
Sin este paso el caldo sale turbio, amargo y con sabor a "sangre".
Hervor violento y no fuego lento:
El caldo tonkotsu blanco y cremoso se consigue por emulsión de la grasa con el colágeno, gracias al hervor fuerte y continuo. A fuego lento sale un caldo claro tipo consomé, no tonkotsu.
W-soup (doble caldo):
Separar el dashi de kombu-katsuobushi del caldo de huesos y mezclarlos solo al final es la técnica de los mejores ramen-ya japoneses, cocer todo junto mata la frescura del dashi con tantas horas de hervor.
Tare en el fondo del Bol, nunca en la olla:
Es sal y umami concentrados, si la diluyes en toda la olla pierdes el control de sazon bol a bol.
El mayu (aceite de ajo tostado) es la firma de los ramen de Kyushu (Kurume/Hakata):
Un chorrito aporta un aroma tostado que redondea toda la sopa.
La mantequilla al final, nunca cocida: es la tradición real del ramen de Sapporo desde los años 50 se coloca siempre en el bol ya montado, fundiéndose con el calor del caldo, nunca se cocina dentro de la olla o pierde su aroma lácteo fresco y se vuelve grasienta.
Huevo a 6,5-7 minutos exactos y choque de hielo inmediato:
Es la diferencia entre una yema cremosa (ajitama perfecto) y una yema dura y seca.
Fideos sin enjuagar:
el almidón de superficie ayuda a que se agarren al caldo.
Sirve y come rápido:
Los fideos siguen cocinándose en el caldo caliente y pierden textura si se dejan reposar. Rinde 8 boles generosos..

Tiempo total: Sobre 20 horas (14-16 h de caldo tonkotsu a hervor vigoroso + 3 h de chashu + 4 h de marinado del huevo, todo en gran parte cocción/reposo pasivo — trabajo activo real: unas 2,5 horas)
Hay quien intenta acelerar las cocciones en olla a presión, pero el resultado no tiene nada que ver con el de esta versión.