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Ragout Imperial

Ingredientes:

Carne

1 Kg.

De ternera, aguja o morcillo

Sal

15 gr.

Pimienta

3 gr.

Mix recién molida

Aceite de oliva virgen extra

40 ml.

Cebolla

150 gr.

Zanahoria

120 gr.

Puerro

80 gr.

Ajo

2 Diente/s

Vino

380 ml.

Tinto 300 ml. y 80 ml. de Oloroso ambos de calidad

Vermouth

100 ml.

Rojo

Fondo oscuro

750 ml.

De carne

Laurel

2 Hoja/s

Tomillo

2 Unidad/es

Ramas

Romero

1 Unidad/es

Rama pequeña

Clavo

2 Unidad/es

Tomate

1/2 Cucharada/s sopera

Concentrado en pasta

Cebollitas

250 gr.

Perladas

Zanahoria

300 gr.

Patata

450 gr.

Mantequilla

40 gr.

25 gr. para guarnición y 15 gr. muy fría para terminar guiso

Cebollino

1 Manojo/s

Fresco picado

Modo de preparación:

Para el Ragout Imperial empezamos por el Marinado (opcional, pero muy recomendable):
La víspera, colocar la carne en un recipiente junto con el vino tinto, el vermut rojo, el vino oloroso, el tomillo y el laurel. Tapar y dejar reposar entre 8 y 12 horas en refrigeración.
Este paso no es imprescindible, pero aporta profundidad aromática y ayuda a obtener una carne más tierna y sabrosa.

Sellado de la carne:
Escurrir la carne y secarla perfectamente con papel absorbente.
Cortarla en cubos de unos 4 cm.
Calentar una cocotte o cazuela pesada con un poco de aceite de oliva.
Cuando esté bien caliente, dorar la carne por tandas hasta conseguir una caramelización intensa y uniforme.
Es importante no llenar demasiado la cazuela, la carne debe dorarse, no cocerse.
Reservar.

Elaboración de la base aromática:
En la misma cazuela, aprovechando todos los jugos y azúcares del sellado, incorporar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo. Cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén bien pochadas y ligeramente caramelizadas.
Añadir entonces el concentrado de tomate y cocinar un par de minutos más.

Desglasado y reducción:
Verter el vino tinto, el vermut rojo y el oloroso.
Raspar bien el fondo de la cazuela para recuperar todos los sabores adheridos.
Dejar reducir aproximadamente un 60%. Este paso concentra los aromas y elimina la agresividad alcohólica.

Cocción lenta:
Incorporar nuevamente la carne.
Añadir el fondo oscuro de ternera junto con laurel, tomillo, romero y clavo. La carne debe quedar apenas cubierta por el líquido.

Tapar y cocinar:
2 horas y 30 minutos a fuego muy suave o bien 3 horas en horno a 150 °C
La carne estará lista cuando pueda deshacerse fácilmente con una cuchara.

Elaboración de la salsa:
Una vez terminada la cocción, retirar cuidadosamente la carne y reservarla.
Retirar también las hierbas aromáticas y los clavos.
Pasar el resto del contenido de la cazuela (incluidas todas las verduras de la cocción) a una batidora potente. Triturar hasta obtener una crema muy fina. Pasar por un chino fino, de esta forma las verduras aromáticas se convierten en parte de la salsa, aportando textura, untuosidad y sabor sin necesidad de añadir harina ni otros espesantes.
Volver a poner la salsa al fuego y reducir ligeramente si fuera necesario hasta conseguir una textura que nappe la cuchara. Fuera del fuego incorporar 15 g de mantequilla fría y emulsionar. La salsa debe quedar brillante, sedosa y concentrada.

Preparación de las guarniciones:
Mientras el ragout termina su cocción, prepara las verduras que sí formarán parte del plato final.

Cebollitas perladas glaseadas:
Cocinar las cebollitas con mantequilla, una pizca de azúcar y unas cucharadas de agua hasta que estén tiernas y brillantes.

Zanahorias:
Cortar en rodajas gruesas y cocer suavemente en un poco de caldo hasta que estén tiernas pero mantengan su forma.

Patatas:
Cortar en cubos grandes y cocerlas aparte hasta que queden cremosas en el interior pero enteras.

Acabado final:
Incorporar a la salsa la carne, las cebollitas glaseadas, las zanahorias y las patatas. Cocinar todo junto durante unos 5 minutos para que los sabores se integren. Rectificar de sal y pimienta.Terminar con cebollino recién picado.