Pulpo Ahumado a la Brasa con Puré y Chimichurri
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para el Pulpo Ahumado a la Brasa con Puré y Chimichurri empezamos con el tratamiento del pulpo:
Si compras el pulpo ya cocido, sécalo muy bien con papel.
Deja atemperar 20 min. antes de marcar.
Si lo cueces:
Llevar agua a ebullición sin sal.
Asustar el pulpo 3-5 veces (introducir y sacar).
Cocer a fuego suave 25–30 min. (para 500 gr).
Pinchar en la parte gruesa del tentáculo para comprobar cocción.
Añadir la sal en los últimos 3–4 minutos, esto evita endurecer la piel.
Reposar dentro del agua 15 min.
Ahumado y marcado:
Ahumado previo (opcional pero diferencial)
Colocar el pulpo en parrilla o rejilla.
Ahumar en frío 10–12 min. con:
Virutas humedecidas o Romero sobre brasas (siempre tienes opción de bañar con un aceite d ehumo), debe aportar aroma, no cocinarlo.
Marcado final:
Cortar tentáculos enteros o en trozos grandes.
Pintar con aceite y espolvorear pimentón ahumado.
Plancha o brasa MUY caliente (250–300°C).
Marcar 1,5–2 min por lado.
Debe quedar un exterior crujiente, interior jugoso y ligero caramelizado
Añadir sal al final.
Puré cremoso con jugo de pulpo:
Pelar y cortar patatas en trozos uniformes.
Cocer en agua del pulpo (sin exceso de sal).
18–20 min. desde hervor suave.
Escurrir y secar al fuego 1 minuto.
Pasar por pasapurés y añadir: Mantequilla fría y nata caliente con 40 ml. de jugo reducido del pulpo. Nuez moscada y pimienta
La textura debe ser cremosa, sedosa, no pegajosa.
Montaje:
En plato amplio pon una base de puré alisado con espátula.
La pata de Pulpo marcado encima.
Chimichurri lateral o napado parcialmente.
Finalizar con:
Flor de sal
Brotes frescos
Humo final si te gusta
Notas Finales:
Chimichurri fresco:
Perejil fresco, 25 gr.
Orégano seco, 3 gr.
Ajo fresco, 6 gr.
Vinagre de vino tinto, 25 ml.
Aceite oliva virgen extra, 80 ml.
Guindilla seca o fresca, al gusto
Sal fina unos 4 gr.
Mezclar todo muy bien y dejar reposar 30 min.
No triturar completamente.
Secar muy bien el pulpo antes de marcar
Plancha extremadamente caliente
No sobrecocinar (ya está cocido)
Puré sin túrmix (evita textura elástica)
Sal del pulpo siempre al final