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Pistacho Ganache

Ingredientes:

Chocolate blanco

275 gr.

Cobertura de calidad con mínimo 32% de manteca de cacao

Pistacho

175 gr.

En pasta 100%

Nata

125 ml.

+35%

Miel

20 gr.

Neutra o azúcar invertido

Mantequilla

45 gr.

Fría +85% MG

Sal

1 Pizca

Esencia

1 Pizca

De almendra amarga (o amaretto)

Gelatina

1 Hoja/s

2 gr. hidratada (opcional)

Modo de preparación:

Para el Pistacho Ganache empezamos por picar el chocolate blanco finamente:
Calentar la nata a 85 °C (sin hervir).
Añadir miel y sal a la nata caliente.

Emulsión:
Verter la nata caliente en 3 veces sobre el chocolate (disolver una hoja de gelatina opcional).
Emulsionar con espátula desde el centro, creando núcleo elástico brillante.
No batir en exceso.

Incorporar pistacho:
Cuando la mezcla esté a 40–45 °C, añadir la pasta de pistacho.
Emulsionar con túrmix en vertical, evitando incorporar aire.

Montaje final:
Cuando la ganache baje a 35 °C, añadir mantequilla fría en dados.
Emulsionar hasta textura lisa y brillante.

Maduración:
Filmar a piel.
Reposar 8 horas a 4 °C.
Antes de usar, dejar a 18–20 °C durante 30–40 min.

Notas Finales:

Debe sostener pico firme en boquilla rizada
No expandirse al escudillar
Mantener aristas definidas
Ser sedosa al paladar
Si está demasiado firme, atemperar ligeramente
Si está blanda unos 20 min. de frío extra.

Cómo conseguir color verde natural intenso
Usar pistacho iraní o de Sicilia de alta calidad
Evitar sobrecalentar la pasta

Aplicaciones:
Macarons
Relleno de brioche
Tartaletas
Choux
Capa en entremets...