Pipirrana Versión

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Pipirrana Versión empieza con el marinado del atún:
Corta el atún en cubos pequeños.
Mézclalo con la salsa de soja, el aceite de sésamo y el zumo de limón.
Reserva tapado en frío durante 20-30 minutos. Siempre puedes usar atún en conserva de tu elección.

Preparar el aro crujiente:
Precalienta el horno a 180 °C.
Corta tiras de pasta brick y enróllalas con cuidado sobre un aro de metal o sobre papel aluminio enrollado, formando un cilindro.
Pinta con mantequilla fundida. Puedes incorporar especia en polvo o hierbas secas.
Hornea 8-10 minutos hasta dorar. Deja enfriar y desmolda con cuidado.

Cortar las verduras:
Pela el tomate, retira las semillas y corta en dados pequeños.
Haz lo mismo con los pimientos, el pepino y la cebolleta.
Pica finamente el ajo y las yemas de huevo cocido.
Mezcla todo en un bol con sal, vinagre y aceite de oliva. Deja macerar 10 minutos (puedes triturar en un vaso con batidora, opcional.

Montaje del plato:
Pica la clara del huevo en dados. Con un aro de emplatar, coloca una base de pipirrana aliñada previamente y escurrida de su aliño (reserva parte del líquido para decorar el plato).
Reparte los cubos de atún marinado con delicadeza.
Coloca el aro crujiente en posición vertical o ligeramente inclinado.
Añade mitades de aceituna negra y germinados sobre el conjunto.
Termina con unas gotas del jugo del marinado y unas escamas de sal.

Presentación:
Sirve en plato blanco plano, con el aro crujiente. Puedes trazar unas líneas de aceite o emulsión de pipirrana en el plato.

Notas Finales:

Crema de tomate:
Tomates maduros grandes – 500 gr.
Pimiento rojo – 1
Ajo – 1 diente
Aceite de oliva virgen extra – 30 ml.
Sal – al gusto
Pizca de pimentón dulce (opcional, da calidez).

Base cremosa de tomate asado (fondo rojo)
Asa los tomates y el pimiento rojo a 200 °C durante 25 minutos con un chorrito de aceite, sal y el ajo.

Pela los tomates y el pimiento (una vez templados).

Tritura todo junto con aceite de oliva, una pizca de sal y pimentón dulce. Pasa por colador fino o tamiz para una textura sedosa. Reserva en frío.