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Piedras de Parmesano en Tamprantojo

Ingredientes:

Parmesano

410 gr.

Nata

525 gr.

Pimienta

Al gusto

Recién molida

Nuez moscada

1 Pizca

Aceite de trufa

20 ml.

5 gr. para cremoso y resto para baño de manteca

Manteca de cacao

500 gr.

Colorante

8 gr.

Liposoluble negro y gris

Modo de preparación:

Para las Piedras de Parmesano en Tamprantojo empezamos por el Cremoso de parmesano:
Ralla el queso muy fino hasta dejarlo en polvo. Hierve la nata con la pimienta, vierte sobre el parmesano y emulsionar 2 min. Incorpora el aceite de trufa y mezcla hasta obtener una crema homogénea. Rellena moldes de silicona con forma de “piedras” y congelar.

Baño de manteca:
Funde la manteca a 60 ºC, añade el colorante y el aceite de trufa. Bajar a 40 ºC para el baño.

Formación de piedras:
Desmolda las piezas congeladas, pincha con brocheta o alfiler y sumerge en el baño dos veces. Escurrir y dejar reposar en bandeja con papel siliconado.

Sirve:
Mantener refrigeradas hasta descongelar. Puedes presentarlas mezcladas con piedras reales frías para reforzar el trampantojo. En este caso optamos por una crema de Lemmon Pie con Ajo asado.